C’è qualcosa di magico nel momento in cui un’oliva fritta, dorata e croccante, arriva in tavola. Non parlo di un’oliva qualsiasi. Parlo di lei: l’Oliva Ascolana. Un piccolo scrigno di sapore che racchiude un ripieno ricco, morbido e saporito. Per molti è un antipasto. Per altri uno street food. Per me? È il sapore di casa.
Preparare le vere Olive Ascolane ripiene, seguendo la ricetta originale, non è semplicemente “cucinare”. È un rito. È un atto d’amore che richiede pazienza, dedizione e i giusti ingredienti. È un viaggio nel cuore delle Marche, nella tradizione contadina che sapeva trasformare ingredienti semplici in un capolavoro. Se siete qui, probabilmente non cercate una scorciatoia, ma la vera ricetta. E io sono qui per guidarvi, passo dopo passo, condividendo i segreti che ho imparato (anche a mie spese).
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Punti Chiave da Ricordare
Prima di infilarci il grembiule, ecco cosa dovete assolutamente sapere:
- L’Oliva è la Regina: Non si scappa. La ricetta originale richiede l’Oliva “Ascolana Tenera del Piceno”. È grande, dolce e perfetta da farcire.
- Il Ripieno è un Ragù (diverso): Il cuore pulsante è un misto di carni (manzo, maiale, pollo o tacchino) cotte lentamente, tritate e poi legate con uova e Parmigiano.
- La Pazienza è l’Ingrediente Segreto: Denocciolare, farcire e impanare cento olive richiede tempo. È un lavoro da fare in compagnia, chiacchierando.
- Frittura Perfetta = Regola d’Oro: La temperatura dell’olio è tutto. Troppo caldo brucia, troppo freddo unge.
Ma cosa rende un’oliva… un’Oliva Ascolana perfetta?
Partiamo dalle basi. Non potete prendere un’oliva qualsiasi dal barattolo e sperare di ottenere lo stesso risultato. Non funzionerà. Il disciplinare parla chiaro, e la tradizione ancora di più.
La protagonista indiscussa è l’Oliva Ascolana Tenera del Piceno (DOP).
Cosa la rende così speciale? Prima di tutto, la dimensione. È grande, polposa. Poi, la consistenza, “tenera” appunto, che la rende perfetta per essere lavorata. Ma il vero segreto è il sapore: ha una dolcezza di fondo, con una nota amarognola appena percettibile, che sposa alla perfezione la sapidità del ripieno.
Questa non è un’oliva qualsiasi. Parliamo di un prodotto con una storia e un disciplinare preciso, come sottolinea anche il Consorzio di Tutela. Queste olive vengono raccolte ancora verdi e messe in salamoia. È un processo lungo che le rende pronte per essere trasformate.
Posso usare altre olive verdi giganti?
Certo, nessuno vi arresterà. Potete usare olive greche o altre varietà grandi. Ma stiamo parlando della ricetta originale. Usare un’altra oliva è come fare la Carbonara con la pancetta. Buona, forse. Ma non è la stessa cosa. Il sapore finale cambierà inevitabilmente. Quindi, se volete l’autentica esperienza dell’Oliva Ascolana, la caccia alla materia prima giusta è il primo, fondamentale passo.
Il ripieno: è qui che si nasconde la vera magia, vero?
Assolutamente sì. Il ripieno delle Olive Ascolane non è un semplice “avanzo” di carne. È un ragù ricco, studiato, bilanciato. La tradizione parla di un misto carni. Non si usava un solo tipo di animale, ma si combinavano sapori diversi per creare un equilibrio perfetto.
Il concetto è quello di una cottura lenta, quasi uno stufato, che poi viene finemente tritato e legato. Pensateci: la carne deve diventare così morbida da poter essere usata come una farcia cremosa, ma deve mantenere un carattere deciso.
Quali carni scegliere per un ripieno da manuale?
La triade classica, quella che mia nonna usava sempre, è composta da:
- Manzo: Generalmente si usa polpa o un taglio saporito come la cartella o il sottospalla. Dà la struttura e il sapore “rosso”.
- Maiale: Qui serve la parte grassa. Lombo, capocollo o anche un pezzo di salsiccia di alta qualità. Il grasso del maiale dona morbidezza e succulenza al ripieno, evitando che diventi secco e stopposo.
- Pollo (o Tacchino): La carne bianca serve a bilanciare, a ingentilire. Si usa il petto, che con la sua delicatezza smorza la potenza del manzo e del maiale.
Oggi alcuni usano solo manzo e maiale, altri aggiungono il vitello. La versione originale, però, prevede quasi sempre questa combinazione di tre carni.
Il soffritto è la base di tutto, giusto?
Esatto. Come ogni grande preparazione italiana che si rispetti, tutto inizia da un battuto di sedano, carota e cipolla. Tagliati finemente, devono sudare lentamente in olio extravergine d’oliva. Non devono bruciare, ma diventare traslucidi, rilasciando la loro dolcezza.
È su questo letto aromatico che le carni, tagliate a pezzetti (non tritate!), devono rosolare. Devono sigillarsi bene da tutti i lati, a fuoco vivo. Questo passaggio crea la famosa “reazione di Maillard”.
Solo allora, quando la carne è ben colorita, si sfuma con un buon vino bianco secco. Bisogna lasciarlo evaporare completamente, portando via l’acidità e lasciando solo il profumo.
E le uova e il Parmigiano? Quando entrano in gioco?
Solo alla fine. Una volta che le carni sono cotte lentamente (alcuni aggiungono un po’ di brodo o conserva di pomodoro, ma la versione “in bianco” è molto diffusa), devono raffreddarsi.
Questo è un passaggio cruciale. Non si lavora mai la carne calda.
Una volta fredda, la carne va tritata. E qui c’è un altro bivio. La nonna usava il passatutto manuale, quello con i dischi. Il risultato era un trito non troppo fine, rustico. Oggi un tritacarne elettrico va benissimo. Sconsiglio il mixer: tende a “frullare” la carne, rendendola una pappa omogenea. Noi vogliamo sentire la consistenza.
Al trito freddo si aggiungono gli ingredienti “leganti”: uova fresche (per tenere insieme il tutto), abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato (per la sapidità) e un pizzico di noce moscata. La noce moscata è il tocco segreto di quasi ogni ripieno italiano. Infine, si aggiusta di sale e pepe.
L’impasto deve risultare sodo, compatto, ma lavorabile.
La mia prima volta (disastrosa) con le Olive Ascolane
Ora che sapete la teoria, lasciate che vi racconti un aneddoto. Vi farà capire l’importanza dei dettagli.
Avevo vent’anni e mi ero offerto di preparare un aperitivo per una cena con amici. Volevo stupirli. “Vi faccio le Olive Ascolane di mia nonna,” annunciai con spavalderia. Avevo passato il pomeriggio a preparare il ripieno, a denocciolare (con scarsi risultati) e a farcire. Ero stanchissimo ma orgoglioso.
Arriva il momento di friggere. Gli amici in salotto, io in cucina con la mia padella d’olio bollente.
Butto dentro la prima mandata di olive. E inizia il disastro.
PFRRR-BOOM!
Le olive hanno iniziato a esplodere. Letteralmente. Schizzi di olio bollente ovunque: sul muro, sul piano cottura, sui miei avambracci. Sembrava una zona di guerra. In pochi secondi, la cucina era un disastro e la metà delle mie bellissime olive si era aperta, spargendo il ripieno nell’olio.
Il motivo? Due errori da principiante. Primo: avevo lavato le olive denocciolate ma non le avevo asciugate perfettamente. L’acqua a contatto con l’olio bollente è una bomba. Secondo: probabilmente l’uovo della panatura era un po’ acquoso e non avevo fatto riposare le olive in frigo.
Morale della favola: le olive devono essere asciutte. E la panatura deve essere sigillata e fredda. Da quel giorno, tratto la fase di frittura con un rispetto quasi religioso.
La Ricetta Originale delle Olive Ascolane: Passo dopo Passo
Bene, siete pronti? Rimbocchiamoci le maniche. Questa è la ricetta come mi è stata tramandata, con i dettagli che fanno la differenza.
Ingredienti: cosa ci serve per circa 100 olive?
Questa dose è per un esercito, o per una famiglia che se le gode per un paio di giorni (e magari ne congela un po’).
- Per le Olive:
- 1 kg di Olive Ascolane Teneri in salamoia (circa 100-120 olive di calibro grande)
- Per il Ripieno:
- 200g di polpa di manzo (es. sottospalla)
- 200g di lombo o capocollo di maiale
- 150g di petto di pollo o tacchino
- 1 carota media
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla dorata piccola
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- 80g di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi
- 2 uova medie (per il ripieno)
- Noce moscata q.b.
- Olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero macinato fresco q.b.
- (Opzionale: un cucchiaino di conserva di pomodoro)
- Per la Panatura e Frittura:
- 150g di Farina 00
- 3 uova medie (per la panatura)
- 200g di Pangrattato (il più fine possibile)
- 1,5 litri di Olio di semi di arachide o girasole alto oleico (per friggere)
Fase 1: Denocciolare le olive. Il taglio a spirale è davvero necessario?
Qui si vede la mano esperta. Le olive vanno scolate bene dalla salamoia e asciugate.
Il metodo tradizionale, quello “originale”, prevede di denocciolarle a mano con un coltellino affilato, praticando un taglio a spirale. Si parte dal picciolo e si scende, girando intorno al nocciolo, senza però staccare la polpa. Si ottiene una sorta di “molla” di polpa, con il nocciolo che viene via.
È difficile? Sì. Ci vuole pratica? Tanta.
Se vi sentite scoraggiati, avete due opzioni: comprarle già denocciolate (assicurandovi che siano quelle giuste) oppure, più semplicemente, inciderle da un lato ed estrarre il nocciolo. Non sarà una spirale, ma potrete comunque farcirle e richiuderle.
L’importante è mantenere l’oliva il più possibile intera.
Fase 2: Prepariamo quel ripieno da sogno
Questo è il cuore. Prendete il vostro tempo.
- Il Soffritto: Tritate finemente sedano, carota e cipolla. Fateli appassire in una padella capiente con 3-4 cucchiai di olio EVO. Non devono colorire.
- Le Carni: Tagliate le tre carni a cubetti di circa 1-2 cm. Non tritatele ora! Alzate la fiamma sotto il soffritto e aggiungete le carni. Fatele rosolare molto bene su tutti i lati. Devono fare la crosticina.
- Sfumare: Quando le carni sono ben rosolate, versate il vino bianco. Lasciate che l’alcol evapori completamente a fiamma viva.
- Cottura Lenta: Abbassate la fiamma al minimo, aggiustate di sale e pepe (poco sale, c’è il Parmigiano dopo) e, se volete, il cucchiaino di conserva. Coprite e lasciate cuocere lentamente per almeno un’ora, o finché le carni non saranno tenerissime. Se si asciuga troppo, aggiungete un mestolino di brodo caldo (o acqua).
- Raffreddare e Tritare: Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente. Questo è fondamentale. Una volta freddo, passate tutto il composto (carni e fondo di cottura) al tritacarne, foro medio.
- L’Impasto Finale: Trasferite il trito in una ciotola capiente. Aggiungete le 2 uova (che servono da legante), il Parmigiano grattugiato e una generosa grattata di noce moscata. Mescolate con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo, sodo e profumato. Assaggiate per regolare di sale e pepe.
L’impasto è pronto.
Il ricordo di mia Nonna e il segreto per non impazzire
Mentre scrivo questi passaggi, ho un’immagine chiara in mente. Mia nonna, in piedi nella sua piccola cucina, con il grembiule a fiori. Il profumo del ripieno che cuoceva lentamente era la sveglia della domenica mattina.
Il rumore del suo vecchio tritacarne a manovella, fissato al tavolo di marmo, è una delle colonne sonore della mia infanzia.
Io ero il suo “piccolo aiutante”. Ma, attenzione, non per tutto.
Il mio compito era la farcitura. Mi sedevo al tavolo con la ciotola gigante del ripieno e il vassoio delle olive denocciolate a spirale. “Stai attento, non romperle!” mi diceva. “E riempile bene, ma non troppo, altrimenti si aprono.”
Era un lavoro di precisione, quasi zen. Prendere una piccola noce di ripieno, infilarla nell’oliva e richiudere la spirale, plasmando l’oliva con i palmi delle mani per ridarle la sua forma originale.
Mi sentivo un chirurgo.
Ma c’era una cosa che mi era assolutamente vietata: la frittura. “L’olio è pericoloso. Questo lo fanno i grandi.” E io la guardavo, da lontano, mentre tuffava poche olive alla volta in quella padella di ferro nero, e la magia si compiva. Diventavano dorate, perfette. Questo per dire che le Olive Ascolane non sono solo cibo. Sono tempo. Sono famiglia. Sono un passaggio di consegne.
Fase 3: La farcitura. Quanta pazienza ci vuole?
Torniamo a noi. Adesso inizia la parte “meccanica” ma cruciale.
Prendete le vostre olive denocciolate (e asciugate!). Prendete una piccola quantità di ripieno, circa la dimensione di una nocciola. Inseritela delicatamente all’interno dell’oliva.
Ora, con le mani leggermente umide (o sporche di ripieno, funziona lo stesso), richiudete l’oliva, plasmando il ripieno in eccesso per ridare all’oliva la sua forma ovale. Dovete sigillarla perfettamente. Il ripieno non deve vedersi.
È un lavoro lungo.
Mettete della musica. Versatevi un bicchiere di vino (un Pecorino, per restare in tema). E procedete, oliva dopo oliva. Man mano che sono pronte, adagiatele su un vassoio coperto di carta forno, ben distanziate.
Fase 4: La panatura. È questo il trucco per la croccantezza?
Una volta farcite tutte le olive, è il momento di vestirle per la festa. La panatura deve essere impeccabile, una vera corazza che proteggerà il ripieno in cottura (ricordate la mia esplosione?).
C’è chi fa la doppia panatura (farina-uovo-pangrattato-uovo-pangrattato), ma la ricetta più tradizionale e comune è quella singola, fatta a regola d’arte.
Preparate tre piatti fondi o piccole pirofile:
- Farina 00: Ben asciutta.
- Uova Sbattute: Le 3 uova rimaste, sbattute leggermente con un pizzico di sale e un cucchiaio di latte (il latte aiuta a renderla più fluida e aderente).
- Pangrattato: Sceglietelo fine. Un pangrattato grossolano non crea una crosta compatta.
Ecco la sequenza. Senza errori.
- Passo 1: Prendete l’oliva farcita e passatela prima nella farina. Rotolatela bene. Poi scuotetela delicatamente per eliminare l’eccesso. Deve essere solo “spolverata”.
- Passo 2: Tuffatela nell’uovo sbattuto. Assicuratevi che sia completamente coperta. Usate una forchetta per scolarla leggermente.
- Passo 3: Passatela subito nel pangrattato. Qui dovete essere generosi. Fatela rotolare, premetela leggermente con le mani per far aderire bene la panatura.
Deve essere sigillata. Ermetica.
Il riposo in frigo: perché è fondamentale?
Avete finito? Quasi.
Man mano che impanate le olive, rimettetele sul vassoio. Una volta completate, coprite il vassoio con la pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 30 minuti (meglio un’ora).
Perché? Questo passaggio è il mio salvavita, imparato dopo il disastro. Il freddo asciuga e compatta la panatura, rendendola molto più resistente alla frittura. L’uovo “incolla” il pangrattato all’oliva. Non saltate questo passaggio.
Il momento della verità: come friggere le Olive Ascolane senza errori?
Ci siamo. La padella. L’olio. Il momento in cui tutto il lavoro viene ripagato.
Scegliete una pentola dai bordi alti o una friggitrice. L’olio deve essere abbondante: le olive devono nuotare, non toccare il fondo.
Che olio usare? Serve un olio con un punto di fumo alto. L’olio di semi di arachide è la scelta migliore. Anche il girasole alto oleico va bene. L’olio d’oliva? Alcuni lo usano, ma il suo sapore è molto forte e tende a coprire quello del ripieno.
A che temperatura deve essere l’olio?
Questa è l’informazione più importante di tutta la ricetta.
Tra i 160°C e i 170°C.
Se non avete un termometro da cucina, compratelo. Costa poco ed è essenziale.
- Se l’olio è troppo caldo (sopra i 180°C): La panatura diventerà scura in 30 secondi, ma il ripieno all’interno rimarrà freddo.
- Se l’olio è troppo freddo (sotto i 150°C): La panatura non si sigillerà subito. L’oliva assorbirà olio, diventando pesante, unta e sgradevole.
Poche alla volta! Ve lo chiedo per favore…
Tirate fuori le olive dal frigo. Tuffatene poche alla volta nell’olio caldo. Dico davvero: 5-6 al massimo, a seconda della grandezza della pentola.
Perché? Se buttate troppe olive fredde tutte insieme, la temperatura dell’olio crollerà. E vi ritroverete nel caso dell’olio freddo (unte e pesanti).
Lasciatele friggere, girandole delicatamente con una schiumarola, finché non avranno un colore dorato uniforme e perfetto. Ci vorranno circa 3-4 minuti.
Scolatele bene e adagiatele su un vassoio coperto con più strati di carta assorbente da cucina (non carta paglia, che si attacca).
Salatele immediatamente, mentre sono ancora bollenti. Il sale si attaccherà alla panatura e saranno perfette.
Ma le Olive Ascolane si possono congelare?
Questa è una domanda intelligente. Visto il lavoro che richiedono, farne in abbondanza è un’ottima idea.
La risposta è: Sì, assolutamente.
Come si fa? Il momento migliore per congelarle è dopo la panatura e prima della frittura. Disponete le olive impanate (e non fritte) su un vassoio, ben distanziate tra loro. Mettetele nel congelatore per 2-3 ore. Quando saranno dure come sassi, potete trasferirle in un sacchetto per alimenti. Si conserveranno per 2-3 mesi.
E per cuocerle? Non scongelatele. Buttatele nell’olio bollente (sempre a 160-170°C) direttamente da congelate. Ci vorrà un minuto in più di cottura, ma verranno perfette, croccanti fuori e calde dentro.
Oltre la ricetta: il “Cartoccio” e l’abbinamento perfetto
Le Olive Ascolane nascono come piatto di recupero, diventano un antipasto nobile e oggi sono anche uno dei migliori street food d’Italia. Le troverete servite in un cartoccio (un cono di carta) da passeggio, bollenti.
Spesso, sono in buona compagnia. Fanno parte del “Fritto Misto all’Ascolana”, che solitamente include anche la crema fritta (cubotti di crema pasticcera impanati e fritti… sì, dolce e salato insieme) e, a volte, cotolette d’agnello o verdure.
Come accompagnarle a tavola? Come antipasto, sono regali. Ma che vino abbinare? Dobbiamo restare nel territorio. Serve un vino bianco con una buona acidità e struttura, capace di sgrassare la frittura e reggere il confronto con il ripieno saporito.
Due nomi su tutti: un Falerio DOC o, meglio ancora, un Pecorino DOCG. Sono i vini bianchi del Piceno, nati per sposarsi con questo piatto.
Conclusione: ora tocca a voi
Eccoci alla fine di questo viaggio. Come avete visto, fare le Olive Ascolane non è una ricetta da 20 minuti. È un progetto. È un pomeriggio speso bene.
È un piatto che sa di pazienza, di famiglia, di tradizione. C’è la dolcezza dell’oliva, la sapidità del ripieno, la croccantezza della panatura. È un equilibrio perfetto. Non abbiate paura di sbagliare. Il mio primo tentativo è stato un disastro, ma mi ha insegnato più di mille ricette.
Ora avete tutti i segreti: l’oliva giusta, le tre carni, la pazienza nella farcitura e la scienza della frittura. Sporcatevi le mani. E preparatevi a creare un capolavoro.
Domande Frequenti
Quali sono gli ingredienti principali per il ripieno delle Olive Ascolane?
Il ripieno si realizza con un misto di carni (manzo, maiale e pollo o tacchino), cotte lentamente, tritate e legate con uova e Parmigiano.
Come si denocciolano correttamente le olive?
Le olive vanno scolate dalla salamoia, asciugate bene e denocciolate con un coltello affilato praticando un taglio a spirale attorno al nocciolo o, più semplicemente, incidendole da un lato e rimuovendo il nocciolo.
Perché è importante far riposare le olive impanate in frigorifero prima della frittura?
Il riposo in frigorifero, di almeno 30-60 minuti, permette alla panatura di asciugarsi e di essere più resistente, evitando che si stacchi durante la frittura e garantendo una croccantezza perfetta.
Qual è la temperatura ideale dell’olio per friggere le Olive Ascolane?
L’olio deve essere mantenuto tra i 160°C e i 170°C, usando un termometro da cucina per garantire la temperatura corretta.
