Gnocco fritto Ricetta (con salumi, emiliano)

C’è un suono che per me definisce la domenica mattina d’infanzia. Non la sveglia, non la TV. È un sibilo. Un sibilo sordo, costante, che promette meraviglie. È il suono dello strutto che si scalda nella grande padella di ferro di mia nonna. E poi, l’odore. Quel profumo grasso, ricco, che si mischia a quello dell’impasto… quel profumo è l’Emilia. È il profumo del gnocco fritto. Se siete qui, probabilmente state cercando la Gnocco fritto ricetta perfetta.

Quella che vi fa tornare bambini, o quella che volete imparare per stupire tutti.

Beh, mettetevi comodi. Oggi non vi do solo una lista di ingredienti. Vi racconto una storia, vi passo i segreti, e sì, vi guido passo dopo passo. Perché fare il gnocco fritto non è cucinare. È un rito.

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Prima di sporcarci le mani, ecco cosa dovete sapere. Questi sono i pilastri della mia esperienza:

• Non esiste LA ricetta: Esiste la vostra ricetta. Modena, Parma, Reggio… ogni campanile ha la sua versione. Il segreto è capire le basi.
• Lo Strutto è l’Anima: Potete usare l’olio, certo. Ma lo strutto (sia nell’impasto che in frittura) dà al gnocco quel sapore e quella friabilità inimitabili.
• La Temperatura è Tutto: Il segreto per farli gonfiare e non ungerli è uno solo: la temperatura dell’olio (o strutto). È una scienza, non un’opinione.
• L’Abbinamento è Sacro: Il Gnocco Fritto chiama i salumi. Prosciutto crudo, salame, mortadella. E un bicchiere di Lambrusco. Non si discute.

Cos’è esattamente il Gnocco Fritto? Non è solo “pasta fritta”.

Per favore. Non chiamatelo “pasta fritta”. Un emiliano potrebbe offendersi. Il gnocco fritto è un pezzo di pane sottile, impastato con cura, che grazie a un piccolo miracolo di lievitazione e allo shock termico del grasso bollente, si gonfia come un palloncino. Diventa una nuvola.

Vuoto dentro. Dorato e croccante fuori, ma con una morbidezza interna che si scioglie in bocca.

Non è un contorno. Non è un antipasto (o meglio, lo è, ma è riduttivo). È il protagonista di un momento. È convivialità, è la tavola piena di taglieri, è la discussione su quale sia il salume migliore da infilarci dentro (o da appoggiare sopra). È l’orgoglio di una terra che ha saputo trasformare ingredienti poveri (farina, acqua, strutto) in un’opera d’arte gastronomica.

Ma da dove viene questa tradizione? Un viaggio nel cuore dell’Emilia.

Per capire la ricetta, devi capire la storia. E la storia del gnocco fritto è legata a doppio filo con la terra da cui proviene. L’Emilia. Terra di maiali.

La tradizione dello strutto è fondamentale. Per secoli, il grasso di maiale è stato il condimento principe in queste zone, molto più dell’olio d’oliva. Era disponibile, economico (relativamente) e nutriente. La ricetta nasce proprio da qui: dalla necessità contadina di creare qualcosa di sostanzioso, veloce e incredibilmente buono con quello che c’era.

Si dice che l’origine sia addirittura longobarda. Il nome “gnocco” potrebbe derivare dal longobardo Knöpfel (nodo, groppo), simile ad altri piatti come gli gnocchi di patate. Di certo, la versione fritta e gonfia è una genialata tutta emiliana, perfezionata nei secoli. Friggere nello strutto non solo dava sapore, ma permetteva anche una conservazione leggermente più lunga (anche se, siamo onesti, non avanzano mai).

La mia prima volta… un disastro con lo strutto! (E la mia infanzia)

Ve lo devo confessare. La mia ossessione per il gnocco fritto ricetta perfetta nasce da due momenti. Il primo, idilliaco. Il secondo, un disastro comico.

Il primo è legato a mia nonna, ovviamente. La domenica. Lei si alzava all’alba per impastare. Io mi svegliavo con quel sibilo di cui parlavo. Correvo in cucina, ancora in pigiama, e la trovavo lì, concentrata, con la sua rotella tagliapasta. Il mio compito era passare i ritagli. Lei immergeva il primo rombo di pasta nello strutto bollente e… PUFF. Magia. Si gonfiava all’istante.

Me ne passava uno, bollente, su un pezzo di carta assorbente. “Attento che scotta”. E io, immancabilmente, mi bruciavo le dita e la lingua, ma non potevo resistere. Quel primo morso, salato, croccante e vuoto… non c’è niente di simile.

Avanti veloce di 15 anni. Io, giovane e arrogante, decido di replicare. “Che ci vorrà mai?”. Invito amici. Compro salumi. E mi metto all’opera. Un disastro. L’impasto era duro, colloso. Non avevo rispettato i tempi di riposo. Ma il vero dramma fu la frittura. Non avevo un termometro. Andai a occhio. Risultato? I primi gnocchi, buttati nell’olio troppo freddo, si inzupparono miseramente. Diventarono spugne unte e piatte. I secondi, nell’olio ormai incandescente, diventarono neri in tre secondi.

Un fumo terribile in cucina. Amici che tossivano. E io, con un piatto di… “cose” immangiabili. Fu un’umiliazione. Ma fu la lezione più importante. Da lì è partita la mia ricerca.

Qual è la VERA “Gnocco Fritto Ricetta”? Una Sola? (Spoiler: No)

Questa è la parte divertente. Se chiedi la “Gnocco fritto ricetta” a Modena e poi ti sposti di 30 km, cambia tutto. Cambia il nome, cambiano gli ingredienti, cambia pure l’articolo.

La versione di Modena: è il gnocco (maschile)?

Assolutamente sì. A Modena è IL Gnocco Fritto. Guai a dire “la”. È una questione d’onore. La ricetta modenese è spesso una delle più “pure”. Farina, strutto nell’impasto (abbondante), un goccio di acqua frizzante per aiutare, e lievito. C’è chi mette anche il latte, ma la versione più tradizionale è secca. Il risultato è spesso più sostanzioso, quasi più “pane”.

E a Parma o Reggio Emilia? Cambia tutto?

Eccome. A Parma, prima di tutto, non la chiamate così. State mangiando la Torta Fritta. E se la chiedete, vi guarderanno male. La Torta Fritta parmigiana è spesso più sottile, più leggera. A volte nell’impasto c’è il latte, che la rende più morbida.

A Reggio Emilia, si torna a chiamarlo Gnocco Fritto, e qui si trovano ricette che includono addirittura un goccio di panna nell’impasto. Sì, panna. Per una morbidezza estrema. Come vedete, un universo in pochi chilometri.

Bologna e la Crescentina: cugini o fratelli?

Qui entriamo in un territorio minato. A Bologna, se chiedete il gnocco fritto, vi portano le Crescentine. Che sono… diverse. O forse no? Dipende. La crescentina bolognese è spesso più spessa, più “focaccina”, e tradizionalmente l’impasto contiene latte e a volte un pizzico di zucchero che il gnocco modenese non si sognerebbe mai. Sono cugini stretti, mettiamola così. Condivide la stessa anima conviviale, ma la consistenza e il sapore hanno sfumature distinte.

Gli ingredienti: cosa non può assolutamente mancare?

Parliamo di chimica. La magia del gnocco fritto sta nell’equilibrio di pochi, fondamentali elementi. Sbagliarne uno significa passare da “nuvola” a “suola unta”.

Farina: “00” o “0”? O una Manitoba per forza?

La farina è la struttura. Non serve una farina troppo forte (come una Manitoba pura), che svilupperebbe troppo glutine rendendo il gnocco gommoso ed elastico. Serve una farina di media forza (una “0” va benissimo, o un mix di “00” e “0”). Deve avere abbastanza glutine per trattenere l’anidride carbonica della lievitazione (che crea la bolla), ma non così tanto da renderlo difficile da stendere sottile. Una farina con un W tra 220 e 260 è l’ideale.

Il dibattito eterno: Strutto o Olio nell’impasto?

Per me, non c’è storia. Lo strutto. Lo strutto nell’impasto non è solo un grasso. È un ingrediente che cambia la struttura. Si interpone tra le maglie del glutine e, in cottura, sciogliendosi, crea quella micro-sfogliatura, quella friabilità che l’olio (essendo liquido) non potrà mai dare. Rende il gnocco più saporito e più “a strati”. Se proprio non lo trovate o siete contrari, un buon olio EVO va bene. Ma… non è la stessa cosa. Fidatevi.

Latte, Acqua Frizzante o… Panna? Il segreto per la sofficità.

Qui si gioca la partita della morbidezza.

• Solo Acqua: Gnocco più “rustico”, croccante, saporito. Spesso la versione modenese.
• Latte (o un mix): Il latte, con i suoi grassi e zuccheri (lattosio), aiuta a ottenere un prodotto più morbido, più colorato in cottura e che si conserva (si fa per dire) meglio.
• Acqua Frizzante: L’anidride carbonica aiuta la lievitazione. È un “trucco” moderno per dare una spinta in più all’impasto, rendendolo più leggero e alveolato.
• Panna: Come dicevo, un segreto reggiano. Rende l’impasto incredibilmente ricco e vellutato.

La mia ricetta? Un mix. Un po’ di latte per la morbidezza e un po’ di acqua frizzante per la spinta.

Lievito: di birra o istantaneo? E quanto?

Tradizionalmente, si usava il lievito di birra fresco. Quel cubetto che sa di buono. Richiede però un tempo di lievitazione (almeno un’ora). Oggi, molti usano il lievito istantaneo per torte salate (quello con cremor tartaro, tipo Pizzaiolo). Questo è un trucco fantastico se avete fretta. L’impasto non ha bisogno di lievitare a lungo (solo un riposo di 30 minuti), perché il lievito si attiva direttamente con il calore dell’olio.

Io? Dipende dal tempo. Ma devo ammettere che la versione con lievito istantaneo è quella che mi salva più spesso le cene.

La mia Gnocco Fritto Ricetta: quella che (ora) funziona!

Dopo il disastro di cui sopra, dopo anni di prove, litigi con mia madre (che la fa diversa da mia nonna), e test su amici-cavie, questa è la ricetta che ho messo a punto. È un compromesso tra la tradizione modenese (lo strutto) e la praticità moderna (il lievito istantaneo).

Lista della Spesa (per circa 4 persone affamate)

• 500g di Farina “0” (o metà 0 e metà 00)
• 75g di Strutto morbido (a temperatura ambiente, di ottima qualità)
• 100ml di Latte intero (tiepido)
• 100-120ml di Acqua frizzante (fredda)
• 10g di Sale fino
• 1 bustina di Lievito istantaneo per torte salate (o 10g di lievito di birra fresco, se avete tempo)
• Per friggere: 1kg di Strutto oppure 1.5L di Olio di semi di arachide

Fase 1: Creare l’impasto (Il momento della verità)

Questo è il momento in cui ci si sporca le mani. Mettete la farina a fontana sulla spianatoia (o in una ciotola capiente, se siete più ordinati di me). Al centro, create un buco.

Mettete nel buco lo strutto morbido, il sale e il lievito istantaneo. Iniziate a lavorare questi ingredienti centrali con la punta delle dita, “pizzicandoli” con un po’ di farina. Ora, iniziate a versare i liquidi, partendo dal latte tiepido. Impastate.

L’acqua frizzante tenetela per ultima. Versatela poca alla volta, perché la quantità esatta dipende da quanta umidità assorbe la vostra farina. Dovete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Liscio. Elastico.

Lavoratelo energicamente sulla spianatoia per almeno 10 minuti. Dovete “sbatterlo”, tirarlo, ripiegarlo. Questo attiva il glutine. Alla fine, dovrà essere liscio come la pelle di un bambino.

Fase 2: La Lievitazione. Davvero serve?

Dipende dal lievito.

• Se avete usato il lievito di birra fresco: Sì, assolutamente. Formate una palla, incidetela a croce, mettetela in una ciotola infarinata, coprite con pellicola e un panno. Lasciate lievitare in un luogo tiepido (tipo il forno spento con la luce accesa) per almeno 1 ora e mezza, o finché non raddoppia.
• Se avete usato il lievito istantaneo (la mia scelta): Non serve una vera lievitazione. Serve un riposo. Questo è fondamentale. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti (meglio un’ora). Questo riposo serve a far “rilassare” il glutine. Se provate a stenderlo subito, l’impasto sarà elastico e “tornerà indietro”. Dopo il riposo, sarà docile e facile da stendere sottile.

Fase 3: Stendere e Tagliare. Lo spessore è tutto.

Questo è il segreto numero uno per la bolla. L’impasto va steso sottile.

Prendete un pezzo di impasto (lavorate un pezzo alla volta, tenendo il resto coperto per non farlo seccare). Infarinate leggermente la spianatoia e, col mattarello, iniziate a stenderlo.

Quanto sottile? Molto. Circa 2-3 millimetri. Dovete quasi vederci attraverso. Se lo lasciate troppo spesso, il gnocco non si gonfierà bene; diventerà una focaccina pesante.

Una volta stesa la sfoglia, prendete la rotella tagliapasta (quella dentellata è più carina) e tagliate l’impasto. La forma classica è a rombo (losanga), di circa 8-10 cm per lato. Ma potete farli quadrati, rettangolari… come vi pare. L’importante è lo spessore.

Il momento critico: la Frittura. Come farli gonfiare perfettamente?

Avete l’impasto. Avete i vostri rombi. Ora, la prova del fuoco. O meglio, dell’olio.

Strutto o Olio di semi? La scelta per la padella.

Mia nonna usava solo strutto. E il sapore era incredibile. Friggere nello strutto conferisce al gnocco un sapore antico, una croccantezza e un colore unici. Però, ha i suoi contro: fa molto fumo, ha un odore (buono, per me) che impregna la casa, e costa di più.

L’alternativa moderna è un ottimo olio di semi di arachide. Ha un punto di fumo alto (non brucia subito) e un sapore neutro, che lascia il sapore del gnocco intatto.

Il mio compromesso? A volte uso l’olio di arachide. A volte, se voglio viziarmi, faccio metà strutto e metà olio.

La temperatura è la tua migliore amica (o la tua nemica)

Ricordate il mio disastro? Tutta colpa della temperatura. È la chiave di volta. Il grasso deve essere a 175-180°C. Non di più, non di meno.

• Se è troppo freddo (sotto i 170°C): L’impasto assorbirà olio prima di gonfiarsi. Risultato: gnocco piatto, pesante e unto. Immangiabile.
• Se è troppo caldo (sopra i 185°C): L’impasto si colora (brucia) all’istante, prima di avere il tempo di gonfiarsi. Risultato: gnocco bruciato fuori e crudo dentro. O comunque piccolo e secco.

Come fare? Comprate un termometro da cucina. Costa pochi euro ed è l’investimento migliore che possiate fare. Vi salverà la frittura (e la cena).

Il “trucco” per la bolla magica: come si fa?

Se l’impasto è steso sottile e la temperatura è giusta, il miracolo avviene da solo. Immergete pochi gnocchi alla volta (3-4, non affollate la padella!). Non appena toccano l’olio, l’acqua nell’impasto evapora all’istante, creando vapore. Il lievito (e l’acqua frizzante) danno una spinta. Il glutine trattiene il vapore e… PUFF! Il gnocco si gonfia come un palloncino in pochi secondi.

C’è chi suggerisce di “schiacciarlo” appena si gonfia, o di tirargli su l’olio con un cucchiaio. Onestamente, se la temperatura è giusta, non serve fare nulla. Si girano da soli. Lasciateli dorare da un lato (ci vogliono 30-40 secondi), poi girateli. Altri 30 secondi e sono pronti.

Scolateli con una schiumarola e metteteli su un vassoio coperto con carta assorbente (la carta paglia è ancora meglio). Un pizzico di sale fino (facoltativo, io non lo metto perché ci sono i salumi) e serviteli.

Subito.

Bollenti. Il gnocco fritto non aspetta.

Non si sono gonfiati? Analizziamo l’errore (ci sono passato)

Non è venuta la bolla? Calma. È successo a tutti. Probabilmente è per una di queste tre ragioni.

Problema 1: L’impasto era troppo duro (o troppo molle).

Se l’impasto era troppo secco e duro, farà fatica a “spingere” e gonfiarsi. Se era troppo molle e appiccicoso, probabilmente si è rotto o non ha trattenuto il vapore. È una questione di equilibrio dei liquidi.

Problema 2: Olio non abbastanza caldo. Il nemico numero uno.

Questa è la causa nel 90% dei casi. Come detto, se l’olio è tiepido, il gnocco “bolle” invece di friggere. Non c’è lo shock termico. E senza shock, niente bolla. Solo tristezza unta.

Problema 3: Li hai stesi troppo spessi.

Se la sfoglia è spessa 5-6 millimetri, il calore non riesce ad arrivare al cuore dell’impasto abbastanza in fretta da creare la bolla. Il risultato sarà una focaccina fritta. Buona, eh. Ma non è un gnocco fritto. La prossima volta, più coraggio con il mattarello. Stendete sottile!

L’abbinamento perfetto: cosa servire con il Gnocco Fritto?

Qui si apre un altro capitolo meraviglioso. Il gnocco fritto è l’accompagnamento. È il veicolo. Ma per cosa?

Salumi, salumi e ancora salumi.

L’Emilia è la “Food Valley” e i salumi sono i suoi re. Il gnocco, con la sua dolcezza e la sua parte grassa, è fatto per sgrassare la bocca e accompagnare la sapidità dei salumi. I miei preferiti:

• Prosciutto Crudo di Parma: La dolcezza è un contrasto perfetto.
• Culatello di Zibello: L’eccellenza. Il gnocco caldo scioglie leggermente il suo grasso. Poesia.
• Salame Felino: Il classico. Una fetta spessa su un gnocco aperto.
• Mortadella: Ovviamente. La Mortadella Bologna, quella vera, con i pistacchi.

E i formaggi? Lo squacquerone è d’obbligo?

Quasi. I formaggi molli e freschi sono l’altro abbinamento divino. Lo Squacquerone di Romagna (sì, ci spostiamo di poco) è perfetto. Ma anche un ottimo Stracchino o una Crescenza. La loro acidità e cremosità bilanciano il fritto.

Il vino che ci sta bene: Lambrusco, ovviamente!

Non c’è altro vino. O meglio, ci sarebbe, ma perché cercarlo? Il Lambrusco (un Sorbara secco o un Grasparossa più corposo) è il suo compagno di vita. È frizzante, è acido, è saporito. Pulisce la bocca dal grasso del fritto e del salume e ti prepara al morso successivo. È un matrimonio d’amore. Per un approfondimento sulla cultura gastronomica emiliana, l’Accademia Italiana della Cucina è sempre un ottimo punto di partenza per capire il contesto di queste preparazioni.

La mia “serata gnocco” perfetta (e come organizzarla)

Ecco la terza storia. Quella del presente. La mia serata gnocco fritto perfetta, oggi, è così. Invito 4-5 amici. Quelli giusti. Quelli che non hanno paura di sporcarsi le mani.

Preparo un tagliere enorme al centro del tavolo. Pieno di tutto quello che ho elencato sopra. Preparo una ciotola di stracchino. Stappo due bottiglie di Lambrusco e le metto in fresco.

L’impasto l’ho fatto prima, l’ho lasciato riposare.

E poi, la parte più importante: io friggo al momento. Non si frigge tutto prima. Si porta la pentola o la friggitrice in un punto comodo (se avete una cucina a vista è il top, altrimenti fate la spola). Si frigge un vassoio. Si porta in tavola. Bollente.

E si mangia.

E mentre si mangia, si frigge il secondo vassoio. È un flusso continuo. La conversazione si anima, le mani si ungono, c’è un rumore felice di chiacchiere e gnocchi che scrocchiano. Si discute se sia meglio lo strutto o l’olio, se il crudo vada dentro o appoggiato sopra. Si ride.

Questo è il senso del gnocco fritto. È condivisione. È un rito che costringe le persone a stare insieme, attorno a un tavolo, mangiando con le mani da un vassoio comune.

Gnocco fritto avanzato? Davvero? (Come conservarlo, se proprio devi)

Partiamo da un presupposto. Il gnocco fritto avanzato è un ossimoro. È un fallimento della serata. Significa che ne hai fatto troppo, o che i tuoi amici non avevano abbastanza fame.

Ma poniamo che accada. Che fare? Il gnocco fritto va mangiato caldo. Punto. Se avanza, il giorno dopo è gommoso, triste. Non mettetelo nel microonde: diventerà una spugna molliccia. L’unico modo per recuperarlo è passarlo in forno caldissimo (200°C) per 2-3 minuti, per fargli riprendere un po’ di croccantezza. Ma non sarà la stessa cosa.

Il dough (l’impasto crudo) invece si può conservare? Sì. Potete preparare l’impasto, avvolgerlo stretto nella pellicola e tenerlo in frigo per un giorno. Oppure potete stenderlo, tagliarlo, mettere i rombi su un vassoio infarinato, congelarli e poi trasferirli in un sacchetto. Si friggono direttamente da congelati. È un buon trucco per un aperitivo improvvisato.

Un’ultima riflessione: perché il Gnocco Fritto è più di una ricetta.

Spero di avervi passato non solo una gnocco fritto ricetta, ma un’emozione. Tornando a mia nonna, lei non misurava nulla. Andava a occhio. “Un pugno di farina”. “Un’idea di strutto”. “Latte quanto basta”. La sua esperienza era nelle sue mani.

Questa ricetta è il mio tentativo di tradurre quella magia in grammi e minuti. Ma la verità è che il gnocco fritto perfetto lo farete solo quando smetterete di guardare la ricetta e inizierete a “sentire” l’impasto. Quando capirete a occhio se l’olio è pronto. Quando l’odore che esce dalla padella sarà esattamente quello che avevate in mente.

È un viaggio. Il mio è iniziato con un disastro e ora è diventato un rito felice. Ora tocca a voi. Sporcatevi le mani. E che la bolla sia con voi.

Domande Frequenti – Gnocco fritto Ricetta