Arancini Siciliani ricetta originale (al ragù)

L’aria di casa, per me, ha un profumo preciso. Sa di fritto buono, di ragù che sobbolle lentamente, di zafferano. È il profumo della domenica mattina in Sicilia, quando mia nonna, con una pazienza che oggi mi sembra eroica, preparava gli arancini. Non erano un semplice pranzo. Erano un evento, un rito. E oggi voglio condividere con voi non solo una ricetta, ma un pezzo di cuore: la Arancini Siciliani ricetta originale, quella con il ragù, così come mi è stata tramandata.

Preparare gli arancini siciliani non è una cosa da fare di fretta. È un atto d’amore che richiede tempo, dedizione e i giusti segreti. Se siete pronti a sporcarvi le mani e a inebriare la vostra cucina di profumi indimenticabili, allora siete nel posto giusto. Andiamo.

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Prima di iniziare, ecco i concetti fondamentali da fissare:

• Il Ragù è il Re: Deve essere denso, saporito e preparato con largo anticipo, meglio se il giorno prima. L’acqua è sua nemica.
• Il Riso Perfetto: Non è un risotto. Va cotto, colorato con lo zafferano e, soprattutto, fatto raffreddare completamente. Lavorare il riso caldo è il primo passo verso il disastro.
• La Pazienza: Non abbiate fretta. Ogni passaggio, dal raffreddamento del riso alla formatura, richiede calma.
• Il Cuore Filante: La scelta del formaggio è cruciale. Serve un formaggio saporito e asciutto, non la mozzarella comune che rilascia acqua.
• Frittura d’Arte: La temperatura dell’olio è tutto. Un arancino che si apre in cottura è un piccolo dramma che possiamo evitare.

L’eterno dilemma: Arancino o Arancina?

Ah, la domanda da un milione di dollari. Se fate questa domanda a Palermo, vi guarderanno male se lo chiamate “arancino”. Lì è femmina, è l’arancina, ed è rotonda come un’arancia. Spostatevi di pochi chilometri verso Catania, e guai a voi se la chiamate arancina. Lì è maschio, è l’arancino, e ha la forma conica, appuntita, a simboleggiare l’Etna.

Insomma, chi ha ragione?

Tutti e nessuno. È una di quelle meravigliose battaglie di campanile che rendono l’Italia, e la Sicilia in particolare, così unica. L’Accademia della Crusca ha persino dedicato una pagina alla questione, spiegando le ragioni etimologiche di entrambe le forme.

Personalmente, essendo la mia famiglia originaria della parte orientale dell’isola, sono cresciuto con il mito dell’arancino “a punta”. Ma che lo chiamiate in un modo o nell’altro, rotondo o conico, la sostanza non cambia: è una delle cose più buone del mondo. In questa ricetta, io vi mostrerò il metodo per la forma conica, ma sentitevi liberi di farli rotondi. Il sapore non ne risentirà.

Perché la mia ricetta degli arancini siciliani è diversa?

Oggi trovate migliaia di ricette online. Molte sono veloci, “smart”, ottimizzate per chi non ha tempo. Promettono arancini perfetti in un’ora.

Ecco, la mia ricetta non è così.

La mia è la ricetta della nonna. Una di quelle ricette che non è scritta su un foglio, ma è impressa nei gesti. Ricordo ancora le sue mani, piccole ma forti, che lavoravano il riso. Io, bambino, seduto sul marmo freddo della cucina, la guardavo in silenzio. Il profumo del soffritto per il ragù iniziava a spandersi per casa già dal sabato pomeriggio. Era un profumo che diceva “domani è festa”.

Questa non è una ricetta “veloce”. È una ricetta “vera”. Prevede che il ragù “pippi” per ore, che il riso riposi, che ogni arancino venga formato con cura. Non ci sono scorciatoie per l’eccellenza. Quello che vi propongo è un piccolo viaggio nel tempo, un ritorno a una cucina fatta di attesa e di amore. È la mia Arancini Siciliani ricetta, e spero diventi anche un po’ la vostra.

Quali sono gli ingredienti segreti per un ragù perfetto?

Il segreto, ve lo dico subito, non sta in un ingrediente magico. Il segreto è il tempo. Il ragù per gli arancini siciliani non è un ragù da pasta. È più denso, più “asciutto”, più concentrato. Deve essere un ripieno, non un condimento.

Si parte, ovviamente, da un soffritto classico: sedano, carota e cipolla. Tritati finissimi. Io uso ancora la mezzaluna, mi dà una consistenza che il mixer non riesce a eguagliare. Fateli sudare dolcemente in un buon olio d’oliva.

Poi la carne. La tradizione vuole un misto di maiale e manzo, macinato grosso. La carne deve rosolare bene, deve “sigillarsi” e creare quella deliziosa crosticina sul fondo della pentola. Sfumate con un goccio di vino rosso corposo, lasciate evaporare l’alcol e solo allora aggiungete il concentrato di pomodoro. Fatelo tostare un minuto, sprigionerà tutto il suo aroma. Infine, la passata di pomodoro.

E ora, il segreto.

Abbassate la fiamma al minimo. Il ragù non deve bollire, deve, come diceva mia nonna, “pippiare”. Un piccolo “plop” ogni tanto. Coprite e dimenticatevelo per almeno due, tre ore.

Il ragù deve essere asciutto?

Assolutamente sì. Questo è l’errore che fanno in molti. Un ragù liquido bagnerebbe il riso, rendendo impossibile formare l’arancino e rovinando la frittura.

Alla fine della lunga cottura, il vostro ragù deve essere una crema densa. L’olio si sarà separato dal pomodoro. È un ottimo segno.

E i piselli? La ricetta originale li prevede. Io uso quelli fini, surgelati. Li aggiungo negli ultimi dieci minuti di cottura, non prima. Devono rimanere integri e di un verde brillante, non spappolarsi.

Infine, il tocco che fa la differenza: il caciocavallo. A fuoco spento, aggiungete una generosa grattugiata di caciocavallo stagionato. Non parmigiano, non grana. Caciocavallo. Darà una sapidità e un’untuosità uniche. Lasciate raffreddare il ragù completamente. Prepararlo il giorno prima è, ve lo ripeto, la mossa vincente.

Il riso: quale scegliere e come cucinarlo?

Passiamo al secondo pilastro: il riso. Dimenticate il risotto. Per gli arancini serve un riso che tenga la cottura e, soprattutto, che rilasci la giusta quantità di amido per fare da “collante”.

Il migliore in assoluto? Il Carnaroli. Anche l’Arborio o il Roma vanno bene, ma il Carnaroli ha una marcia in più.

La cottura è particolare. Non è un risotto e non è un riso bollito. Si tratta di cuocerlo in acqua (o brodo vegetale leggero) salata, ma con una proporzione d’acqua inferiore al solito. In genere, per 1 kg di riso, io uso circa 1.8 litri di brodo. Il riso deve assorbire tutto il liquido e risultare cotto al dente.

Zafferano, sì o no?

Sì, mille volte sì. L’arancino è giallo, è colorato. Lo zafferano è fondamentale.

Il mio trucco è questo: sciolgo le bustine di zafferano (o i pistilli, se volete fare le cose in grande) in un mestolino di brodo caldo e lo aggiungo al riso a circa metà cottura. In questo modo il colore sarà uniforme e splendente.

Appena il riso è cotto e tutto il liquido è stato assorbito, spegnete il fuoco. Questo è un altro momento chiave.

Devo aggiungere burro e parmigiano al riso?

Sì. Ma non come fareste per un risotto. Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete una noce generosa di burro e abbondante parmigiano reggiano (o grana padano). Qualcuno usa il pecorino, ma io trovo che il parmigiano bilanci meglio la sapidità del ragù.

Questa mantecatura “a freddo” serve a legare ulteriormente il riso. Ora, il passaggio più noioso ma indispensabile: versate il riso su una teglia larga e bassa (o sulla spianatoia, come faceva mia nonna) e allargatelo bene. Deve raffreddarsi. Completamente. Non tiepido, freddo.

Io lo preparo la mattina per assemblare gli arancini la sera, o addirittura lo lascio riposare in frigo (coperto da pellicola a contatto) fino al giorno dopo. Un riso freddo e compatto è il segreto per una formatura perfetta.

L’assemblaggio: come formare l’arancino senza romperlo?

Eccoci arrivati al momento più artistico. E, lo ammetto, quello che da ragazzo mi creava più problemi. La prima volta che provai a farli da solo fu un disastro comico. Il riso mi si appiccicava ovunque, il ragù usciva da tutte le parti. Un incubo.

Mio zio, vedendomi in difficoltà, mi prese le mani e mi disse: “Stai pensando troppo. Devi sentire l’arancino”. Aveva ragione.

Il trucco è avere le mani leggermente umide. Non bagnate, solo umide.

Prendete una generosa quantità di riso freddo (circa 120-130 grammi) e sistematela nel palmo della mano, formando una “conca”, un incavo. Il palmo della vostra mano è lo stampo.

Con un cucchiaio, mettete al centro di questa conca una noce di ragù denso. Siate generosi, ma non esagerate. E ora, il cuore.

Quale formaggio usare per il cuore filante?

Come detto, non usate la mozzarella da pizza o, peggio, quella fresca. Rilasciano troppa acqua e latte, che in frittura può causare la rottura dell’arancino.

L’ideale è il caciocavallo ragusano non troppo stagionato. Anche una buona provola affumicata o una scamorza “asciutta” vanno benissimo. Tagliatelo a cubetti e mettetene uno o due al centro del ragù.

Ora, la chiusura. Questo è il momento magico.

Prendete un altro po’ di riso (meno della base) e usatelo per coprire il ripieno. E ora, con un movimento paziente, iniziate a chiudere l’arancino. La mano che tiene la base si chiude a coppa, mentre l’altra mano modella e compatta.

Per la forma a punta (catanese), dovete lavorare con la base nel palmo e modellare la punta con le dita dell’altra mano. Per la forma tonda (palermitana), basta farlo ruotare tra i palmi delle mani, compattandolo bene.

Non abbiate paura di stringere. L’arancino deve essere compatto, denso. Non ci devono essere crepe o buchi. Una volta formati tutti, è buona norma farli riposare in frigo per almeno un’oretta. Questo li renderà ancora più sodi e pronti per il prossimo passaggio.

La panatura: il segreto per una croccantezza divina

Molti sottovalutano questo passaggio, e invece è quello che fa la differenza tra un buon arancino e un arancino perfetto.

La panatura tradizionale siciliana non prevede l’uovo. L’uovo, in frittura, tende a scurirsi troppo in fretta e non sigilla bene.

Il segreto è la pastella. Una pastella semplicissima fatta solo di acqua e farina (c’è chi usa la 00, chi la semola; io a volte faccio un mix). La consistenza deve essere quella di una crêpe non troppo liquida, deve “velare” il cucchiaio.

Preparate tre ciotole: una con la farina, una con la pastella e una con il pangrattato.

Il pangrattato è un altro capitolo. Deve essere fine, non grossolano. Se avete del pane raffermo, fatelo in casa, sarà ancora meglio.

Ora, seguite questi passaggi in ordine religioso:

• Passaggio 1: La Farina. Prendete l’arancino freddo e compatto e passatelo velocemente in un velo di farina. Questo serve ad asciugarlo da qualsiasi umidità residua e a far aggrappare meglio la pastella.
• Passaggio 2: La Pastella. Tuffate l’arancino infarinato nella pastella. Assicuratevi che sia coperto uniformemente e lasciatelo sgocciolare per qualche secondo.
• Passaggio 3: Il Pangrattato. Passate l’arancino umido di pastella nel pangrattato. Questa è la fase della “corazza”. Fatelo rotolare bene, premete leggermente con le mani per far aderire il pangrattato ovunque. Non deve esserci nemmeno un millimetro scoperto.

Questa doppia panatura (farina + pastella) crea un guscio sigillante che in cottura diventerà dorato, croccante e, soprattutto, impedirà all’olio di entrare e al ripieno di uscire.

Frittura: come ottenere un colore dorato e uniforme?

Siamo all’ultimo miglio. Il più glorioso e il più pericoloso.

L’olio. Serve un olio con un punto di fumo alto. L’ideale è l’olio di semi di arachide. In alternativa, un buon olio di semi di girasole. Niente olio d’oliva, ha un sapore troppo forte che coprirebbe quello dell’arancino.

La temperatura è tutto. L’olio deve essere a 170-180°C. Se non avete un termometro da cucina (male! compratelo!), fate la prova con uno stecchino: immergetelo, se fa tante bollicine vivaci intorno, ci siamo. Se frigge troppo violentemente, è troppo caldo. Se fa bollicine pigre, è troppo freddo.

Un olio troppo caldo brucerà la panatura lasciando il cuore freddo. Un olio troppo freddo impregnerà l’arancino, rendendolo unto e pesante, e con altissime probabilità lo farà “esplodere”.

La frittura ideale è in immersione. Usate un pentolino dai bordi alti o una friggitrice.

Quanti arancini friggere alla volta?

Pochi. Pochissimi. Mai più di due o tre.

Se buttate troppi arancini freddi nell’olio caldo, la temperatura crollerà verticalmente. È la fine.

Friggete pochi pezzi alla volta. L’arancino deve “nuotare” comodo. Giratelo delicatamente a metà cottura per ottenere una doratura uniforme. Ci vorranno circa 4-5 minuti per arancino.

Quando ha raggiunto quel colore dorato intenso, quel “tonaca di monaco” che fa venire l’acquolina, scolatelo con una schiumarola e appoggiatelo su un vassoio coperto con carta assorbente da cucina.

Lasciatelo riposare un paio di minuti. Giusto il tempo di non ustionarsi la lingua. E poi, finalmente, il morso. Il suono croccante della panatura, il calore del riso, il sapore del ragù e, infine, il cuore di formaggio che fila.

Eccola. Questa è la felicità.

La Arancini Siciliani Ricetta passo-passo

Riassumiamo tutto in una ricetta schematica. Le dosi sono per circa 15-18 arancini di buone dimensioni.

Ingredienti

Per il Ragù (da fare il giorno prima):

• 200g Macinato di manzo
• 200g Macinato di maiale
• 1/2 Cipolla dorata (tritata fine)
• 1 Carota (tritata fine)
• 1 costa di Sedano (tritata fine)
• 50g Concentrato di pomodoro
• 400g Passata di pomodoro
• 100g Piselli fini (surgelati)
• 1/2 bicchiere di Vino rosso
• 80g Caciocavallo stagionato (grattugiato)
• Olio EVO, sale, pepe, una foglia di alloro

Per il Riso (da fare la mattina):

• 1 kg Riso Carnaroli
• Circa 1.8 L Brodo vegetale leggero
• 2 bustine di Zafferano
• 60g Burro
• 80g Parmigiano Reggiano (grattugiato)
• Sale

Per il Ripieno e la Finitura:

• 200g Caciocavallo fresco (o provola/scamorza asciutta) a cubetti
• Farina 00 (q.b. per la panatura)
• Acqua (q.b. per la pastella)
• Pangrattato fine (q.b.)
• Olio di semi di arachide per friggere (abbondante)

Procedimento

Fase 1: Il Ragù (Il giorno prima)

1. In un tegame capiente, prepara un soffritto con olio, cipolla, carota e sedano. Fai appassire dolcemente.
2. Alza la fiamma e aggiungi i due macinati. Fai rosolare per bene, sgranando la carne con un cucchiaio di legno.
3. Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente.
4. Aggiungi il concentrato di pomodoro, mescola e fallo “tostare” un minuto.
5. Unisci la passata di pomodoro, l’alloro, sale e pepe. Mescola, porta a bollore, poi abbassa al minimo e copri.
6. Lascia “pippiare” per almeno 2 ore. Il ragù deve diventare scurissimo e denso.
7. A 10 minuti dalla fine, aggiungi i piselli.
8. A fuoco spento, elimina l’alloro e manteca con il caciocavallo grattugiato.
9. Trasferisci in una ciotola, copri con pellicola a contatto e fai raffreddare completamente in frigo.

Fase 2: Il Riso (La mattina)

1. Porta a bollore il brodo. In una pentola capiente, tosta il riso a secco per un minuto.
2. Inizia ad aggiungere il brodo caldo, ma non come per un risotto: mettine abbastanza da coprire quasi il riso. Salate.
3. Sciogli lo zafferano in un po’ di brodo e aggiungilo al riso.
4. Porta il riso a cottura (al dente) aggiungendo altro brodo solo se necessario. Alla fine il riso dovrà aver assorbito tutto il liquido.
5. Togli dal fuoco. Manteca energicamente con il burro e il parmigiano.
6. Versa il riso su una teglia larga, allargalo e fallo raffreddare completamente (almeno 3-4 ore, meglio se in frigo).

Fase 3: L’Assemblaggio

1. Prepara le postazioni: il riso freddo, il ragù freddo, i cubetti di formaggio.
2. Inumidisciti le mani. Prendi una palla di riso (circa 130g).
3. Crea un incavo al centro. Metti un cucchiaio abbondante di ragù e 2-3 cubetti di formaggio.
4. Copri con altro riso e modella l’arancino (a punta o tondo), compattandolo molto bene.
5. Man mano che sono pronti, poggiali su un vassoio e falli riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Fase 4: La Panatura

1. Prepara tre piatti: uno con la farina, uno con la pastella (fatta mescolando farina e acqua fino a consistenza “crêpe”), uno con il pangrattato.
2. Prendi un arancino alla volta: passalo nella farina, poi nella pastella (sgocciola l’eccesso) e infine nel pangrattato, premendo bene per creare una corazza uniforme.

Fase 5: La Frittura

1. Porta abbondante olio di semi a 175-180°C in un pentolino alto.
2. Immergi pochi arancini alla volta (2-3 al massimo).
3. Friggi per 4-5 minuti, girandoli delicatamente, finché non sono di un bel colore dorato scuro.
4. Scola con una schiumarola e poggia su carta assorbente.

Posso prepararli in anticipo?

Assolutamente sì. Gli arancini sono perfetti per essere preparati in anticipo. Hai due opzioni:

1. Da crudi: Puoi prepararli, impanarli e conservarli in frigorifero per un giorno. Oppure puoi congelarli. Disponili su un vassoio ben distanziati, falli congelare singolarmente e poi trasferiscili in un sacchetto gelo. Quando vorrai friggerli, non scongelarli: tuffali direttamente nell’olio caldo (abbassando leggermente la temperatura a 170°C) e prolunga la cottura di qualche minuto.
2. Da cotti: Puoi friggerli e conservarli in frigo per un paio di giorni. Per rinvenirli, sconsiglio il microonde che li ammolla. Il modo migliore è in forno, a 180°C per circa 10-15 minuti, finché la panatura non torna croccante e il cuore caldo.

Un viaggio nei sapori: non solo ragù

Questa che abbiamo visto è la Arancini Siciliani ricetta più classica, quella “al ragù” (o, come si dice in Sicilia, “accarne”).

Ma il bello dell’arancino è la sua versatilità. È una tela bianca che accoglie i sapori dell’isola. Non posso non menzionare almeno l’altro grande classico: l’arancino “al burro”. Che, attenzione, non è con il burro, ma è il nome che si dà alla versione in bianco con prosciutto cotto, mozzarella (o caciocavallo) e un tocco di besciamella.

E poi ci sono le varianti moderne o stagionali: alla Norma (con melanzane fritte, pomodoro e ricotta salata), al pistacchio di Bronte, al nero di seppia, ai funghi… ogni rosticceria in Sicilia ha la sua specialità.

Ma per me, il primo amore non si scorda mai.

L’arancino al ragù, con la sua punta orgogliosa, rimane il re indiscusso. È più di un cibo. È un ricordo, è casa, è un gesto d’amore che si morde.

Per me, ogni volta che ne addento uno, è come se sentissi ancora mia nonna in cucina che mi dice: “Mangia, che questo ti fa crescere forte”. Aveva ragione lei.

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