L’odore del porto di Livorno alle cinque del mattino ti entra nel naso e non se ne va più. Sa di sale, di gasolio e di pesce appena scaricato. Avevo dieci anni quando mio zio Beppe mi ci portò per la prima volta. Non era una gita di piacere. “Svegliati,” mi ringhiò, tirandomi giù dal letto. “Oggi impari a campare.” Mi trascinò tra i banchi del mercato, facendosi largo a gomitate tra le signore che contrattavano sul prezzo delle triglie.
Si fermò davanti a una cassetta piena di mostri marini: scorfani con la bocca spalancata, gallinelle dagli occhi vitrei, polpi che sembravano alieni. “Vedi questa roba?” mi chiese, indicando gli scarti che nessuno voleva. “Questa è la Cacciucco alla livornese Ricetta. Non la roba fighetta che mangiano i turisti. Questa è la vita vera.”
Non sono qui a scrivervi un trattato accademico. Se volete quello, compratevi un’enciclopedia. Sono qui per spiegarvi perché questo piatto mi ha rovinato l’esistenza e perché, nonostante tutto, continuo a cucinarlo ogni maledetta domenica. Non è un piatto per deboli di stomaco o per chi ha fretta. È una battaglia. Se pensate di cavarvela in mezz’ora, chiudete questa pagina. Andate a farvi un panino. Se invece volete sporcarvi le mani, litigare con le lische e bere vino rosso fino a macchiarvi la camicia, allora sedetevi. Vi racconto come si fa sul serio.
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Punti Chiave da Ricordare
- Il tempo non si compra: Mettetevi l’anima in pace. Vi servono ore. Non ci sono scorciatoie.
- Cinque C, cinque pesci: È la regola d’oro. Se ne usate meno, state facendo una zuppa qualsiasi, non il Cacciucco.
- Vino rosso o morte: Il bianco lasciatelo per l’aperitivo. Qui serve tannino per sgrassare l’unto e il piccante.
- Pane all’aglio (tanto aglio): Il pane non accompagna, il pane sostiene. Deve essere tostato a dovere e strofinato con violenza.
- Mani libere: Dimenticate il galateo. I crostacei si mangiano con le mani. Punto.
Perché chiamarla “zuppa” è quasi un insulto?
Mi sale il sangue al cervello quando sento qualcuno ordinare una “zuppetta di pesce” sperando che arrivi il Cacciucco. Non avete capito niente. La differenza è abissale. Una zuppa è liquida, educata, quasi noiosa. La Cacciucco alla livornese Ricetta è solida. È densa. È arrogante. Il cucchiaio deve stare in piedi da solo al centro del piatto, piantato nel pane come una bandiera su una terra conquistata.
Ricordo ancora la faccia del mio amico Marco, milanese doc, la prima volta che glielo servii. Si aspettava un brodino elegante. Si ritrovò davanti un vulcano rosso scuro, pieno di pezzi di pesce e con un profumo d’aglio da stendere un vampiro. “Ma come si mangia?” chiese, impaurito. “Con la bocca, Marco. Con la bocca e con le mani,” gli risposi. Il segreto sta tutto nella consistenza. Il pomodoro si deve restringere fino a diventare una crema che avvolge ogni singola fibra del pesce. Non deve scivolare via. Deve aggrapparsi. È un piatto nato dalla fame, quella vera, quella dei pescatori che dovevano sfamarsi con quello che restava nelle reti. Non c’è spazio per la delicatezza qui.
Qual è la verità brutale sulle “cinque C”?
Lasciate perdere le favole romantiche sul guardiano del faro. Quelle le raccontano ai bambini per farli addormentare. La storia vera è molto più cruda. È la storia di una vedova che non aveva niente da dare ai figli. Il marito se l’era preso il mare. Lei scese al porto, umiliata, a chiedere la carità. I pescatori, gente ruvida ma con un cuore grande così, le lanciarono ognuno un pesce diverso. “Tieni, donna,” le dissero.
Lei tornò a casa con quel miscuglio improbabile: un polpo duro come la suola di una scarpa, una cicala, un pezzo di palombo. Buttò tutto in pentola con quel poco che aveva: pane vecchio, aglio, pomodoro. La magia nacque dalla necessità, non dall’estro di uno chef stellato. E le cinque C? Cacciucco. Sentite come suona? È un suono gutturale, aspro. C’è chi dice che le C stiano per le cinque varietà di pesce, chi per le virtù teologali più due a caso. Io dico che stanno per Carattere, Cuore, Calma, Cottura e… “Coltello”, perché vi servirà per tagliare quel pane duro.
Come evito di farmi fregare in pescheria?
Ascoltatemi bene, perché questo passaggio decide se mangerete da re o se butterete tutto nel cesso. Il supermercato è il nemico. Le buste surgelate “misto mare” sono il male assoluto. Se vedo nel vostro carrello uno di quei sacchetti tristi, vengo a cercarvi a casa. Dovete andare al mercato. E dovete guardare il pescivendolo dritto negli occhi. Non fatevi intimidire.
Ecco la mia lista della spesa mentale, quella che ripeto come un mantra:
- I Mostri (Scorfano, Gallinella, Tracina): Cercate quelli brutti. Più sono brutti, più sanno di mare. Hanno la testa grossa? Meglio. La testa fa il sapore.
- La Gomma (Polpi di scoglio, Seppie): Devono essere piccoli. Se prendete un polpo di tre chili, vi ci vorrà una settimana per cuocerlo.
- L’Oro (Cicale, Scampi): Le cicale sono fondamentali. Hanno un sapore dolce che bilancia tutto il resto.
- La Ciccia (Palombo, Gattuccio): Serve qualcosa da masticare senza impazzire con le spine.
Annusate. Non vergognatevi. Il pesce deve sapere di scoglio, di acqua salata pulita. Se sentite odore di ammoniaca, girate i tacchi e andate via. Senza dire una parola.
Esiste una sola ricetta originale o stiamo solo perdendo tempo?
Ah, la domanda che scatena le guerre civili a Livorno. Chiedete a tre persone diverse, avrete tre ricette diverse e probabilmente vi insulteranno a vicenda. “La mi’ nonna ci metteva la salvia!” “La tua nonna non capiva nulla, ci va il prezzemolo!” La verità? Hanno ragione tutti e non ha ragione nessuno.
C’è un disciplinare, certo. Ma la cucina di popolo se ne frega dei pezzi di carta bollati. La mia versione della Cacciucco alla livornese Ricetta è quella di zio Beppe. Punto. Non accetto discussioni. Lui usava la salvia, quindi io uso la salvia. Lui metteva un goccio d’aceto nel soffritto per “svegliare” l’aglio? Io lo faccio. La cucina è memoria, non è chimica. Rispettate la struttura di base, ma metteteci del vostro. Se non vi piace il peperoncino, mettetene poco. Ma non toglietelo del tutto, o diventa un piatto per l’ospizio.
Rosso o bianco: perché non dovete nemmeno chiedervelo?
Se vi becco a bere vino bianco col Cacciucco, vi tolgo il saluto. Non scherzo. C’è una ragione precisa, fisica, biologica. Avete la bocca impastata di sugo grasso, piccante, pieno di aglio. Un vinello bianco leggero morirebbe all’istante. Scomparirebbe. Diventerebbe acqua.
Vi serve un rosso che combatta ad armi pari. Un vino che dica “Sono qui anch’io”. Un Chianti giovane, un po’ aspro, che pulisce la lingua e vi prepara al boccone successivo. Mio padre diceva che il vino rosso col pesce è la prova che Dio esiste e vuole vederci felici. Chi sono io per contraddirlo? Prendete una bottiglia, stappatela mezz’ora prima. Assaggiatela mentre cucinate. Fa parte del rito. Se arrivate a tavola che la bottiglia è ancora piena, avete sbagliato approccio.
Come si fa un soffritto che non sappia di bruciato?
Qui cade l’asino. La fretta uccide il soffritto. Dovete usare una pentola pesante. Coccio, ghisa, quello che avete, basta che abbia il fondo spesso. Mettete l’olio. Quello buono. Non l’olio motore che vendono a due euro.
La base armata:
- Aglio: Non siate timidi. Quattro spicchi, schiacciati, interi, tritati, come vi pare. Ma ci devono essere.
- Salvia: Fresca. Quella secca sa di fieno.
- Peperoncino: Quanto basta per farvi sudare un po’ sulla fronte.
- Odori: Cipolla, carota, sedano. Tritati fini, non voglio vedere pezzi grossi come dadi da gioco.
Accendete il fuoco basso. Molto basso. Il soffritto deve “sudare”, non friggere. Deve appassire dolcemente. Sentirete il profumo cambiare. All’inizio sa di verdura cruda, poi diventa dolce, avvolgente. Ecco, quello è il momento. Zio Beppe ci scioglieva dentro un’acciuga. “Il segreto dell’umami,” diceva, anche se non sapeva nemmeno cosa significasse quella parola. Ma funzionava. Dà quella spinta sapida che vi fa dire “wow”.
La costruzione del piatto: chi entra prima nella pentola?
Non potete buttare tutto insieme come in una betoniera. Ogni pesce ha i suoi tempi. Rispettateli o mangerete una poltiglia informe.
1. I duri a morire
Pulite i polpi e le seppie. Tagliateli. Buttateli nel soffritto. Sentirete sfrigolare. Bene. Fateli rosolare. Devono prendere colore. Ora versate il vino rosso. Sì, nella pentola. Alzate la fiamma. Swaaaash. Il vapore vi colpirà in faccia. Respiratelo. È profumo di vittoria.
2. Il bagno di sangue (pomodoro)
Quando il vino è evaporato, mettete il concentrato di pomodoro. Non i pelati subito. Il concentrato. Fatelo tostare un attimo. Poi i pelati. Ora abbassate la fiamma, mettete il coperchio e andate a farvi un giro. O a bere un altro bicchiere. Ci vorrà quasi un’ora. I polpi devono diventare teneri. Controllate ogni tanto, se asciuga troppo mettete un po’ di acqua calda o brodo di pesce (fatto con le teste che non avete buttato, vero?).
3. I pesci veri
Il polpo è tenero? Bene. Ora tocca ai pesci da zuppa: scorfano, gallinella. Adagiateli nel sugo come se li steste mettendo a letto. Da ora in poi, vietato girare con il mestolo. Spacchereste tutto. Scuotete la pentola. Usate i manici. Fate ballare il pesce nel sugo.
Quando diavolo metto i crostacei?
Alla fine. Sempre alla fine. Se cuocete troppo una cicala di mare, diventa stopposa e vuota. Sparisce la polpa. È un crimine contro l’umanità.
Mettete i tranci di palombo. Aspettate cinque minuti. Poi mettete sopra le cicale, i gamberi e infine le cozze. Mettete il coperchio. Cinque minuti d’orologio. Il vapore cuocerà i crostacei e aprirà le cozze. Spegnete. Basta. Non toccate più niente. Il Cacciucco deve riposare. Deve assestarsi. I sapori devono fare amicizia.
Il pane: perché se sbagli questo hai sbagliato tutto?
Non comprate il pane in cassetta. Per carità di Dio. Vi serve pane toscano, quello senza sale, raffermo di due giorni. Tagliatelo a fette. Abbrustolitelo. Deve essere duro, deve fare “crok” quando lo spezzate.
Prendete uno spicchio d’aglio fresco e strofinatelo sul pane caldo. Grattatelo proprio. Il pane deve sapere d’aglio in modo violento. Mettete le fette sul fondo della scodella. Versateci sopra il sugo. Il pane deve bere, gonfiarsi, diventare una spugna di sapore.
Dove sbagliano tutti i principianti?
Li vedo, sapete? Vedo i loro errori prima ancora che servano il piatto.
- La paura delle lische: Se volete un piatto senza lische, mangiatevi un bastoncino di pesce. Il Cacciucco ha le lische. Fate attenzione. Fa parte del gioco.
- Il pomodoro acido: Se il sugo è acido, avete rovinato tutto. Un pizzico di zucchero nel pomodoro se serve, ma soprattutto, fate cuocere a lungo. La cottura lenta ammazza l’acidità.
- Poco pesce: Non risparmiate. Se mettete un chilo di pomodoro e due pesciolini, state mangiando pappa al pomodoro, non Cacciucco.
- Mancanza di coraggio: Assaggiate. Manca sale? Mettetelo. Manca piccante? Aggiungetelo. Non siate timidi. Il piatto deve avere carattere.
Una volta ho provato a farlo “leggero” per una cena estiva. Meno olio, meno aglio. Mia madre lo assaggiò, mi guardò e disse: “Buono questo brodino, ma il Cacciucco dov’è?”. Mi ha distrutto l’autostima per mesi. Aveva ragione lei.
Come si mangia senza fare la figura dello snob?
Mettete la pentola in tavola. Niente impiattamenti da ristorante stellato con la pinzetta. Mestolate generose. Il pane sotto, il pesce sopra, il sugo ovunque.
Si usano le mani. Prendete la cicala, aprite il guscio, succhiate la polpa. Prendete il pane zuppo col cucchiaio. Pulitevi la bocca col tovagliolo (che sarà da buttare, ve lo dico). Bevete il vino. Ridete. Se a fine cena non avete una macchia sulla camicia, non vi siete divertiti abbastanza.
E se non trovo la gallinella? (Varianti di sopravvivenza)
Non viviamo tutti sul mare. Lo capisco. A volte il mercato non aiuta. Se non trovate lo scorfano fresco, cercate nel banco dei surgelati, ma prendete solo filetti di alta qualità, non i preparati misti.
Abbondate con seppie e calamari se mancano i pesci di scoglio. Usate code di rospo (rana pescatrice) al posto del palombo, è ottima e tiene bene la cottura. L’importante è mantenere l’equilibrio: pesci da brodo, pesci da masticare, molluschi morbidi. Non metteteci le vongole. Le vongole stanno bene con gli spaghetti, qui si perdono. E per favore, niente formaggio. Se vi vedo mettere il parmigiano sul Cacciucco, chiamo la polizia.
Cosa faccio con quello che avanza?
Avanza? Davvero? Siete delle persone tristi se vi avanza il Cacciucco. Ma se proprio avete esagerato con le dosi (cosa che approvo), sappiate che il giorno dopo è una bomba atomica. I sapori si sono sposati durante la notte.
Non usate il microonde. Diventa tutto gommoso e triste. Rimettetelo nel tegame, fuoco bassissimo, un filo d’acqua se serve. Scaldatelo piano. Tostate pane nuovo. Quello vecchio sarà diventato pappa (buona, ma pappa).
Conclusioni: Un atto di fede
Preparare la Cacciucco alla livornese Ricetta non è solo cucinare. È un atto di fede. Fede nel tempo che passa, nella tradizione, nel fatto che mettendo insieme cose “brutte” possa nascere qualcosa di meraviglioso.
Mi manca zio Beppe. Mi manca il suo modo di pulire il pesce senza guardare, le sue mani rovinate dal sale. Ma ogni volta che sento quel profumo di aglio e mare che sale dalla pentola, lui è lì con me. “Bravo,” mi sembra di sentirlo dire. “Ma potevi metterci più peperoncino.”
Cucinate con rabbia, cucinate con amore. Ma cucinate vero.
Domande Frequenti – Cacciucco alla livornese Ricetta
Qual è la differenza tra il Cacciucco e una semplice zuppa di pesce?
Il Cacciucco è un piatto denso, solido e arrogante, con una consistenza che permette al cucchiaio di stare in piedi nel piatto, mentre una zuppa di pesce è liquida e meno strutturata.
Come riconoscere il pesce fresco per il Cacciucco?
Il pesce fresco deve sapere di mare, di acqua salata pulita, e non avere odore di ammoniaca; deve anche avere un aspetto brutto e un sapore intenso.
Perché il vino rosso è indispensabile nel Cacciucco?
Il vino rosso aiuta ad eliminare il grasso e il piccante, e si abbina perfettamente con il sapore forte del piatto, mentre il vino bianco lo annichilirebbe.
Quali sono gli errori più comuni che fanno i principianti nel preparare il Cacciucco?
I principianti spesso hanno paura delle lische, usano troppo poco pesce, preferiscono una cottura troppo veloce o poco accurata, e tendono a usare vino bianco o formaggi, rovinando così il piatto.
