C’è un suono che, per me, è la definizione di “festa”. Non è la musica. Non sono le risate, anche se c’entrano. È il sfrigolio. Quel tuffo sordo di un fagottino di pasta nell’olio bollente, seguito da un crepitio vivace che promette meraviglie. È il suono dei panzerotti pugliesi.
Quando chiudo gli occhi e penso a casa, a Bari, ai sabati sera della mia infanzia, sento quel profumo. Un misto di pasta fritta, pomodoro caldo e origano. È un profumo che sa di famiglia, di attesa, di felicità pura e semplice.
Sono cresciuto guardando mia nonna e poi mia madre maneggiare l’impasto con una velocità che mi sembrava magica. Le loro mani, infarinate, si muovevano sicure, trasformando ingredienti umili in oro colato. E ora, quelle mani sono le mie.
Se siete qui, probabilmente non state cercando solo una lista di ingredienti. State cercando un segreto. State cercando di catturare un po’ di quella magia pugliese. La buona notizia? Siete nel posto giusto. Questa non è una ricetta qualsiasi; è la mia panzerotti fritti ricetta di famiglia, quella che si tramanda, quella che funziona.
Preparate la spianatoia. E preparatevi ad innamorarvi.
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Punti Chiave da Ricordare
Prima di tuffarci nell’olio (letteralmente), ecco le cose fondamentali da sapere per non fallire:
- Il Ripieno Asciutto: Questo è l’errore numero uno. Un ripieno umido significa una cosa sola: il panzerotto si apre in frittura. Un disastro. Vi insegnerò come evitarlo.
- La Pazienza è un Ingrediente: L’impasto ha bisogno di due lievitazioni. Non una. Due. Saltare questo passaggio significa panzerotti duri e gommosi. Non vogliamo questo.
- La Temperatura dell’Olio: Non si va a occhio. Friggere è una scienza. Olio troppo freddo e il panzerotto si impregna; troppo caldo e si brucia fuori restando crudo dentro.
- La Chiusura è Sacra: Sigillare i bordi non è un suggerimento, è un comandamento. Useremo la tecnica della forchetta, quella che non tradisce mai.
- Si Mangiano Bollenti: Il panzerotto non aspetta. È un cibo del momento. Il rischio di ustionarsi il palato fa parte dell’esperienza.
Ma cosa sono esattamente i panzerotti pugliesi?
Chiamateli “calzoni fritti” fuori dalla Puglia e un barese vi guarderà male. E a ragione. Il panzerotto è un’istituzione. È una mezzaluna di impasto per pizza, ma reso più morbido e saporito, farcito con il ripieno classico di pomodoro e mozzarella (o meglio, scamorza), chiusa ermeticamente e poi fritta fino a doratura.
È il re dello street food pugliese. È quello che si mangia camminando per i vicoli di Bari Vecchia, cercando di non macchiarsi la maglietta con il pomodoro bollente. È il cibo della condivisione, delle serate in comitiva, delle feste in famiglia.
Non è un pasto. È un evento.
Aspetta, ma non è un calzone?
Ecco la domanda da un milione di dollari. La risposta breve è: no.
Certo, l’idea è simile: pasta ripiena. Ma le differenze sono sostanziali e definiscono due prodotti completamente diversi.
- La Cottura: Questa è la differenza principale. Il panzerotto è fritto. Sempre. Il calzone, nella sua forma più tradizionale (soprattutto quello napoletano), è cotto al forno.
- La Dimensione: Il calzone è spesso grande quanto una pizza ripiegata. È un pasto da piatto e forchetta. Il panzerotto è più piccolo, “da passeggio”, pensato per essere tenuto in una mano (o due, per sicurezza).
- L’Impasto: L’impasto del panzerotto è spesso leggermente diverso, a volte arricchito con un po’ di latte o patata per renderlo ancora più soffice e reattivo alla frittura, creando quelle bolle dorate in superficie.
Quindi, per favore: non chiamatelo calzone.
Perché la Puglia è la patria indiscussa del panzerotto?
Il panzerotto è l’anima della cucina povera pugliese. Nasce dalla necessità, come le cose migliori. Nasce dall’esigenza contadina di non sprecare nulla, specialmente l’impasto avanzato del pane.
Quale modo migliore di usare quei ritagli se non farcirli con quel poco che c’era in casa—un po’ di pomodoro, un pezzo di formaggio—e friggerli per la cena? La frittura garantiva una cottura rapida e un sapore incredibile, trasformando gli “avanzi” in un banchetto.
Ricordo mio nonno che mi raccontava di come, nel dopoguerra, un panzerotto caldo fosse il lusso più grande. Era un pasto completo, economico e incredibilmente saporito.
Oggi, non è più solo cucina povera. È un simbolo culturale. A Bari, il sabato sera è “sabato panzerotto”. Le famiglie si riuniscono, le friggitrici si accendono e si producono panzerotti a ciclo continuo. È un rito sociale. È un modo per stare insieme che va oltre il semplice cibo.
Pronto a sporcarti le mani? Ecco la mia ricetta di famiglia
Bene, ora basta parlare. È il momento di cucinare. Questa è la panzerotti fritti ricetta che mia nonna ha insegnato a mia madre, e mia madre ha insegnato a me. Non ci sono segreti industriali, solo la sapienza delle mani.
Le dosi sono per circa 20-25 panzerotti di medie dimensioni.
Quali ingredienti servono per l’impasto perfetto?
L’impasto è il cuore. Deve essere morbido, elastico e saporito.
- 500g di Farina Tipo “0” (o metà 0 e metà 00 per un impasto più leggero)
- 250ml di Acqua tiepida (molto importante, non calda!)
- 10g di Lievito di birra fresco (o 3-4g di lievito secco)
- 10g di Sale fino
- 1 cucchiaino di Zucchero (serve ad attivare il lievito)
- 30g di Olio Extra Vergine di Oliva (pugliese, se possibile!)
E per il ripieno classico? Pomodoro e mozzarella!
Qui sta il primo segreto. Tutto deve essere asciutto.
- 400g di Passata di pomodoro rustica (o pelati schiacciati)
- 300g di Mozzarella per pizza (quella a panetto) o Scamorza bianca
- Origano secco (abbondante!)
- Sale fino q.b.
- Pepe nero macinato fresco (opzionale)
Un consiglio da professionista: se usate la mozzarella fresca (fiordilatte), dovete tagliarla a cubetti e lasciarla scolare in un colino in frigo per almeno 3 ore, o ancora meglio, per tutta la notte. Se non lo fate, l’acqua della mozzarella bagnerà l’impasto e… boom.
Iniziamo: Come si prepara l’impasto dei panzerotti?
Questa è la parte che preferisco, quella dove si mette in moto la magia.
Per prima cosa, prepariamo il lievitino. Prendete l’acqua tiepida (deve essere come la temperatura del vostro corpo, se è troppo calda uccide il lievito), scioglieteci dentro il cucchiaino di zucchero e poi sbriciolateci il lievito di birra. Mescolate e lasciate riposare 10 minuti. Vedrete formarsi una leggera schiumetta: è vivo!
Ora, sulla vostra spianatoia (o in una ciotola capiente, se avete paura di sporcare), create la classica “fontana” con la farina. Fate un bel buco al centro.
Versate al centro l’olio EVO e il composto di acqua e lievito. Iniziate a “pescare” la farina dai bordi verso il centro con una forchetta o con le dita, incorporandola lentamente ai liquidi.
Quando devo aggiungere il sale?
Adesso! Quando l’impasto è ancora una “crema” informe, aggiungete il sale. Mai mettere il sale a contatto diretto con il lievito, lo inibisce. Mettendolo ora, si amalgamerà perfettamente.
Ora, la parte che richiede energia. Rovesciate tutto sulla spianatoia e iniziate a impastare.
Ricordo la prima volta che ho provato. Ero un bambino, avrò avuto sei o sette anni. Mio padre mi mise su uno sgabello e mi disse: “Devi spingere, non accarezzare!”. In cinque minuti ero coperto di farina dalla testa ai piedi, l’impasto si era appiccicato ovunque tranne che sulla spianatoia, e mia madre rideva tenendosi la pancia.
La tecnica giusta è questa: spingete con il palmo della mano, allungando l’impasto. Poi ripiegatelo su se stesso, giratelo di 90 gradi e ripetete. Spingi, piega, gira. Spingi, piega, gira.
Dovete farlo per almeno 15 minuti. Sì, quindici. Mettete su un po’ di musica. È un allenamento. L’impasto deve trasformarsi da una massa appiccicosa a una palla liscia, elastica, vellutata. Deve essere “vivo”.
Il segreto di tutto: come far lievitare l’impasto?
Fidatevi di me, la pazienza è l’ingrediente principale.
Prendete una ciotola capiente e ungetela leggermente d’olio. Metteteci dentro la vostra palla di impasto e giratela, così anche la superficie sarà unta (questo evita che si secchi).
Coprite la ciotola con un panno umido o con della pellicola alimentare.
Ora, dove metterlo? L’impasto ha bisogno di un luogo tiepido, costante e senza spifferi. Il “trucco della nonna” è il forno spento, con la sola lucina accesa. Quella piccola lampadina genera il tepore perfetto.
Quanto tempo? Almeno due ore. Ma non guardate l’orologio, guardate l’impasto. Deve raddoppiare di volume. Se la vostra casa è fredda, potrebbe volerci anche tre ore. Non abbiate fretta.
Finito? No: la seconda lievitazione
Ecco il passaggio che molti saltano. Una volta che l’impasto è raddoppiato, rovesciatelo delicatamente sulla spianatoia (senza sgonfiarlo troppo) e dividetelo.
Questa operazione si chiama staglio. Formate tante palline, grandi più o meno come un’albicocca o un mandarino piccolo (circa 70-80g l’una). Lavoratele velocemente per dare loro una forma sferica e liscia (la pirlatura).
Disponete queste palline su un vassoio infarinato, ben distanziate tra loro.
Copritele di nuovo con un panno e lasciatele riposare per altri 30-40 minuti. Questa seconda lievitazione renderà i panzerotti incredibilmente soffici e leggeri in frittura.
Come prepariamo un ripieno che non “bagna” il panzerotto?
Mentre le palline riposano, dedichiamoci al ripieno. Qui si gioca la partita.
- Il Pomodoro: Prendete la passata (o i pelati) e mettetela in un colino a maglie fitte. Lasciatela scolare per almeno 20 minuti. Deve perdere tutta l’acqua in eccesso. Non vogliamo succo di pomodoro, vogliamo polpa. Conditela solo dopo averla scolata, con sale e abbondante origano secco, che assorbirà ulteriore umidità.
- La Mozzarella: Come detto, usate la mozzarella per pizza. Se usate il fiordilatte, deve essere stato strizzato e scolato per ore. Tagliatela a cubetti molto piccoli, o ancora meglio, sfilacciatela con le mani o tritatela.
Mescolate pomodoro e mozzarella solo all’ultimo momento. Se li mescolate troppo presto, il sale tirerà fuori altra acqua dalla mozzarella.
Il momento critico: come chiudere i panzerotti senza farli aprire?
Ok, ci siamo. Le palline sono lievitate. Il ripieno è pronto. La tensione sale.
Prendete una pallina alla volta (lasciate le altre coperte!). Infarinate leggermente la spianatoia. Non usate il mattarello se non siete esperti; l’impasto è delicato. Stendetelo con i polpastrelli, partendo dal centro verso l’esterno, fino a formare un disco di circa 15-18 cm di diametro. Non deve essere troppo sottile al centro, o si romperà.
Ora, il ripieno.
Quanto metterne? L’istinto vi dirà “TANTO!”. Non fatelo. Siate generosi, ma non avidi. Un cucchiaio abbondante è sufficiente. Mettetelo su una sola metà del disco, lasciando liberi i bordi.
Questo è fondamentale: i bordi devono restare puliti. Se li sporcate di pomodoro o olio, non si sigilleranno.
Inumiditevi leggermente un dito con un po’ d’acqua e passatelo lungo tutto il bordo della mezzaluna. Questo farà da “colla”.
Richiudete il disco a formare una mezzaluna. Fate combaciare i bordi perfettamente e premete forte con le dita per sigillare. Premete dal centro verso l’esterno, facendo uscire tutta l’aria. L’aria intrappolata si espanderà in cottura, facendolo esplodere.
Il tocco finale: la forchetta
“Ma ho già premuto con le dita!” non importa. Prendete i rebbi di una forchetta e premete lungo tutto il bordo sigillato. Questo non è solo un fatto estetico. È una doppia-sigillatura di sicurezza. È la garanzia che il vostro ripieno rimarrà dentro al panzerotto.
Man mano che li preparate, appoggiateli su un vassoio coperto da un canovaccio infarinato, senza sovrapporli.
La gloria finale: come si friggono i panzerotti alla perfezione?
Il gran finale. Prendete una padella capiente con i bordi alti, o un tegame. Avete bisogno di tanto olio, i panzerotti devono galleggiare (frittura a immersione).
Che olio usare? L’olio di semi di arachide è il migliore. Ha un punto di fumo altissimo (230°C) e un sapore neutro.
Portate l’olio alla temperatura giusta. E qual è? 170°C – 180°C.
Come fate a saperlo? Con un termometro da cucina. È un investimento da 10 euro che salverà le vostre fritture.
Se non lo avete, fate la “prova stecchino”: immergete uno stecchino di legno. Se sfrigola allegramente, l’olio è pronto. Se fa poche bollicine, è freddo. Se fuma, è troppo caldo (e va buttato).
Tuffate i panzerotti nell’olio, pochi alla volta. Due, massimo tre. Se ne mettete troppi, la temperatura dell’olio crollerà di colpo e i panzerotti si “lesseranno”, assorbendo olio e diventando pesantissimi.
Come li rendo dorati e gonfi?
Appena li tuffate, si gonfieranno. È la magia. Dopo circa un minuto, girateli. C’è chi, come mia nonna, li “battezza” tirandogli su l’olio caldo con un cucchiaio mentre friggono, per farli gonfiare ancora di più.
Cuoceteli per 3-4 minuti totali, girandoli spesso, fino a che non sono perfettamente dorati e gonfi da entrambi i lati.
Tirateli su con una schiumarola, facendoli scolare bene, e appoggiateli su un vassoio coperto con carta assorbente da cucina (o ancora meglio, carta paglia per fritti).
Non salateli! L’impasto e il ripieno sono già saporiti.
L’ho fritto, e ora?
E ora, si mangia.
Subito.
Il panzerotto va mangiato bollente, quando la mozzarella fila e il pomodoro minaccia di colare ad ogni morso. Non è cibo per persone educate che aspettano che si raffreddi. Il panzerotto è impaziente.
Morderlo è un’arte. Si tiene in verticale, si morde dalla punta, si soffia. È un rito di passaggio, e la piccola ustione al palato è un prezzo che paghiamo volentieri.
Voglio sperimentare: quali sono le varianti più golose?
Il classico pomodoro e mozzarella è intoccabile, ma i pugliesi sono gente creativa. Ecco alcune varianti che troverete (e che potete provare):
- Carne e Pomodoro: Un piccolo ragù di carne macinata e pomodoro. Sostanzioso.
- Ricotta “Ascquante”: Tipica del foggiano. Ricotta forte (una ricotta fermentata e piccantissima) mescolata con pomodoro e acciughe. Solo per palati coraggiosi.
- Cipolla e Olive: Cipolle stufate lentamente (gli sponzali, se li trovate) e olive nere.
- Mortadella e Provola: Una versione più “moderna”, ma deliziosa.
- Cime di Rapa e Salsiccia: Praticamente l’anima della Puglia in un panzerotto. Le cime vanno stufate prima, ovviamente.
- La versione dolce: E per finire? Panzerotti dolci, ripieni di Nutella, o di ricotta e cioccolato. Una bomba.
Cosa bere con questi gioielli fritti?
Dimenticate i vini complessi. Il panzerotto è popolo, e chiede bevande da popolo.
La risposta è una: Birra.
Ghiacciata. Una lager semplice, una Peroni, una Nastro Azzurro. Qualcosa che pulisca la bocca dall’unto e vi prepari al morso successivo. La carbonatazione e l’amaro leggero della birra sono il contrasto perfetto per la ricchezza del fritto.
Se proprio volete il vino, un rosato pugliese. Un Primitivo rosato, fresco, sapido, che ha l’acidità giusta per sgrassare il palato.
I miei ultimi consigli da “panzerottaro”
Abbiamo fatto un lungo viaggio. Siete partiti cercando una panzerotti fritti ricetta e spero di avervi dato molto di più: vi ho dato la mia ricetta.
Ricapitoliamo i segreti per non sbagliare:
- Due lievitazioni. Non una.
- Ripieno asciutto. Strizzate la mozzarella, scolate il pomodoro.
- Non siate avidi. Poco ripieno, ma buono.
- Bordi puliti.
- Sigillate con le dita e con la forchetta.
- Olio di arachide a 170-180°C.
- Pochi panzerotti alla volta.
- Mangiateli bollenti.
Fare i panzerotti non è solo cucinare. È un atto d’amore. È sporcarsi le mani, è un rituale che unisce le famiglie. C’è una ragione se questo cibo semplice ha conquistato il mondo partendo da una piccola regione del sud Italia. È perché è onesto, è saporito, è gioia pura.
Come diceva sempre mio nonno, “la felicità è un panzerotto caldo in mano”.
Ora tocca a voi. Andate, impastate, friggete e siate felici. E se vi sporcate di pomodoro, vuol dire che lo state mangiando nel modo giusto.
Per chi volesse approfondire la scienza che sta dietro alla gastronomia italiana e agli impasti, consiglio di esplorare le risorse dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, un’eccellenza nel campo.
Buon appetito. O, come diciamo a Bari, buon panzerotto.
Domande Frequenti – Panzerotti fritti Ricetta
Quali sono i punti fondamentali da ricordare per preparare perfettamente i panzerotti fritti?
È importante che il ripieno sia asciutto per evitare che il panzerotto si apra durante la frittura, che l’impasto richieda due lievitazioni per risultare morbido e leggero, e che la temperatura dell’olio sia tra 170°C e 180°C per una cottura uniforme e perfetta.
Perché il panzerotto pugliese si distingue dal calzone ed è fondamentale non chiamarlo calzone?
Il panzerotto è esclusivamente fritto e più piccolo, pensato per essere mangiato in movimento, mentre il calzone di solito è cotto al forno e più grande, più adatto a essere consumato con forchetta e coltello. La differenza principale sta nella cottura, nella dimensione e nell’impasto.
Qual è l’origine del panzerotto pugliese e perché è simbolo culturale della regione?
Il panzerotto nasce dalla cucina povera pugliese, come modo di riutilizzare gli avanzi di impasto e ingredienti semplici, ed è diventato simbolo culturale di Bari e della Puglia, rappresentando tradizione, convivialità e tradizioni di condivisione.
Quali accorgimenti usare per ottenere panzerotti dorati, gonfi e perfetti durante la frittura?
È essenziale usare olio di semi di arachide portato alla temperatura di 170°C-180°C, friggere pochi panzerotti alla volta per mantenere la temperatura costante, girarli frequentemente per dorarli uniformemente, e tirali su con una schiumarola quando sono ben dorati e gonfi.
Quali varianti di ripieno dei panzerotti sono più golose e quali si possono provare?
Oltre al classico pomodoro e mozzarella, si possono sperimentare varianti come carne e pomodoro, ricotta forte e acciughe, cipolla e olive, mortadella e provola, o anche ripieni dolci come Nutella o ricotta e cioccolato.
