Fa freddo. Quell’umidità bastarda che ti entra nelle ossa e non se ne va nemmeno con i termosifoni a palla. Tornate a casa, siete stanchi, avete fame. Ma non una fame qualsiasi. Avete quella voglia di qualcosa che vi rimetta al mondo. Ecco, in questi momenti non mi parlate di sushi o di insalatine. In questi momenti esiste solo lei: la Pasta e Ceci La ricetta romana. Quella vera. Quella che si mangia col cucchiaio e che quasi non scende dal cucchiaio per quanto è densa.
Non sto parlando delle zuppe tristi da ospedale. Parlo di una crema, di un abbraccio. Parlo di quella roba che faceva mia nonna e che profumava tutta la scala del palazzo.
La prima volta che ho provato a farla da solo? Un disastro totale. Avevo vent’anni, volevo fare colpo. Ho bollito i ceci, ho buttato la pasta nell’acqua. Risultato? Acqua sporca con la pasta che galleggiava. Il mio amico Marco, uno che è cresciuto a Testaccio, mi ha guardato come si guarda un alieno. “Aò,” mi fa, “ma che è ‘sta roba? La pasta e ceci deve esse’ azzeccata! Il cucchiaio deve rimanere in piedi da solo, sennò è minestra!”. Aveva ragione. Da quel giorno, ho imparato. E oggi vi spiego come non fare la mia stessa figuraccia.
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Punti Chiave da stampare in testa
- Niente brodaglia: La pasta cuoce dentro i ceci. Punto. Si chiama risottatura ed è l’unica via per la crema.
- L’acciuga non si discute: Non vi piace il pesce? Non importa. Mettetela. Si scioglie e dà quel sapore che fa dire “wow”.
- Violenza sulla pasta: Dimenticate i formati precisi. Prendete gli spaghetti e spezzateli a mano. Devono essere irregolari.
- La pazienza del riposo: Appena cotta è lava. Dovete aspettare. La magia succede a fuoco spento.
Perché questa non è la solita zuppa che trovate online?
Avete presente quelle ricette perfettine dove tutto è ordinato? Ecco, la cucina romana non è così. È pancia, è sostanza. La Pasta e Ceci La ricetta originale è nata dalla fame, quella vera. Non c’era carne, non c’erano soldi. C’erano i ceci secchi e c’era la pasta avanzata.
Il miracolo sta proprio qui. Come fai a prendere due ingredienti poveri in canna e trasformarli in un piatto da re? Il segreto è trattarli male. Sì, avete capito bene. I ceci vanno schiacciati, la pasta va rotta, l’olio deve sfrigolare forte. Non è un piatto delicato. È un piatto che pretende attenzione. Dovete stare lì, girare, controllare che non si attacchi sul fondo (perché si attaccherà, ve lo garantisco, se vi distraete a guardare il telefono). È un rito. E quando portate quel piatto in tavola, denso, scuro, profumato di rosmarino… beh, lì capite perché a Roma non smetteremo mai di mangiarla.
Ma l’acciuga ci va per forza o posso fare finta di niente?
Lo so cosa state pensando. “Che schifo l’acciuga coi ceci”. Fermatevi. Respirate. Fidatevi di me.
L’acciuga, o l’alice sott’olio, in questo piatto non serve a dare sapore di pesce. Non stiamo facendo uno spaghetto alle vongole. L’acciuga, quando finisce nell’olio bollente all’inizio, si disintegra. Sparisce. Non la vedrete mai più. Ma lascia dietro di sé una cosa fondamentale: la sapidità. L’umami. Quella profondità di sapore che vi fa leccare i baffi. Senza l’acciuga, la pasta e ceci è… piatta. Dolce. Quasi stucchevole. Mettetecela. Anche solo due filetti. Se poi qualcuno vi chiede “ma c’è il pesce?”, voi negate tutto. Non se ne accorgeranno mai, ma vi chiederanno il bis. È il mio trucco segreto (che poi a Roma lo sanno pure i sassi, ma vabbè).
Soffritto: aglio, cipolla o “famo a capisse”?
Qui si aprono le faide familiari. C’è chi mette tutto l’orto e chi è minimalista. Io sto con la vecchia scuola: aglio. Uno spicchio. Schiacciato. Brutto. Deve soffriggere nell’olio buono finché non diventa biondo scuro. Attenzione, il confine tra biondo e bruciato è un attimo, è questione di secondi. Se lo bruciate, buttate tutto e ricominciate, sennò sa di amaro.
E insieme all’aglio? Il rosmarino. Ma non quel rosmarino secco nei barattolini che sembra paglia. Il ramo fresco. Deve friggere nell’olio. Deve rilasciare quegli oli essenziali che ti aprono i polmoni. Il profumo di aglio e rosmarino che sfrigolano è l’odore della domenica mattina, è l’odore di casa. Se volete mettere la cipolla, fate pure. Viene più dolce. Ma se volete la botta di sapore romana, andate di aglio. Deciso.
Pasta mista o spaghetti spezzati: qual è la vera religione?
Allora. Se andate al supermercato trovate la scatola con scritto “Pasta Mista”. Comoda, eh? Ma volete mettere la soddisfazione di prendere un mazzo di spaghetti e spezzarli voi? C’è qualcosa di terapeutico. Prendete un canovaccio, ci mettete dentro gli spaghetti, chiudete e… CRACK. Dovete sentire il rumore della pasta che cede.
Perché lo facciamo? Non è sadismo. Lo spaghetto spezzato crea un caos nel piatto che è meraviglioso. Ci sono i pezzi lunghi, i pezzi corti, e poi ci sono le schegge. Quelle minuscole schegge di pasta che si staccano durante la rottura cuociono prima, si sciolgono quasi, e rilasciano una valanga di amido. Quell’amido è la colla naturale che lega tutto. Certo, potete usare i ditalini. Verrà buona. Ma con lo spaghetto spezzato ha quella consistenza rustica, imperfetta, che fa la differenza tra un piatto industriale e uno fatto con le mani.
Ceci in scatola o secchi: quanto tempo avete davvero?
Parliamoci chiaro, tra uomini che lavorano. I ceci secchi sono meglio. Punto. Hanno un sapore che quelli in scatola si sognano. Se li mettete a bagno la sera prima con un pizzico di bicarbonato e li cuocete piano piano per due ore… sono burro.
Però, diciamocelo. Chi ce l’ha sempre il tempo? Io torno a casa alle otto di sera, se mi metto a cuocere i ceci mangio a mezzanotte. Quindi? Quindi va bene il barattolo. Non vi giudico. Però, per favore, trattateli bene. Scolateli da quell’acquitta gelatinosa che hanno dentro (che fa pure un po’ impressione). Sciacquateli sotto l’acqua corrente finché non fanno più schiuma. E poi, non buttatelì nell’acqua bollente. No. Fateli rosolare nel soffritto. Devono insaporirsi, devono prendere il gusto dell’aglio e del rosmarino prima di diventare zuppa.
Il tocco rosso: perché ci serve il concentrato e non la passata?
Non stiamo facendo la pummarola. La Pasta e Ceci La ricetta romana non è rossa. È “sporcata”. Deve avere quel colore arancione scuro, color mattone. Per ottenere questo, ci vuole il concentrato di pomodoro. Il tubetto. Un cucchiaio, spremuto direttamente nell’olio caldo (occhio che schizza come un dannato). Il concentrato, rosolando, perde quell’acidità cruda e tira fuori un gusto tostato, quasi caramellato. Dà colore e sostanza senza annacquare tutto. La passata aggiunge acqua. Noi l’acqua la vogliamo togliere, non mettere. Vogliamo densità.
Pronti a sporcare i fornelli? Ecco come si fa
Bando alle ciance. Mettiamo su l’acqua (o il brodo, se siete precisi, ma l’acqua va benissimo).
La spesa (per 4 persone che mangiano bene)
- Ceci: 2 barattoli (quelli buoni, in vetro) o 300g secchi già cotti.
- Pasta: 250g di spaghetti (da distruggere) o pasta mista.
- Soffritto: 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino bello grande.
- Il segreto: 3 filetti di acciuga sott’olio.
- Colore: 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro.
- Olio: Tanto. Extravergine. Buono.
- Sale e Pepe: Q.B. (e peperoncino se vi piace che pizzica).
Fase 1: Creare il fondo di sapore
Prendete la pentola più pesante che avete. Olio abbondante. Fuoco medio. Buttate dentro l’aglio schiacciato e il rosmarino intero. Appena sentite sfrigolare, giù le acciughe. Schiacciatele col cucchiaio di legno. Vedrete che si sciolgono in una cremina marroncina. Ora il concentrato. Sfrishhh. Fatelo tostare un minuto. Sentirete un profumo che vi stende.
Fase 2: I ceci e il trucco della crema
Buttate i ceci scolati dentro questo soffritto micidiale. Fateli saltare. Devono soffriggere, non bollire. Due minuti a fiamma vivace. Ora, coprite con acqua bollente. Attenzione: non riempite la pentola come fosse una piscina. L’acqua deve coprire i ceci di due dita. Aspettate che bolle. Adesso arriva il trucco del mestiere. Prendete il frullatore a immersione. Infilatelo nella pentola e date due o tre colpi veloci. Vrrreeemm. Non dovete frullare tutto! Dovete frullarne circa un terzo. In questo modo avrete una base cremosa, spessa, dove galleggeranno i ceci interi. È questo che crea la “densità” romana.
Fase 3: Buttare la pasta (e rischiare grosso)
Assaggiate. Aggiustate di sale (occhio che l’acciuga sala già). Buttate la pasta spezzata direttamente lì dentro. Adesso non vi muovete da lì. La pasta assorbirà l’acqua velocemente. Se vedete che si asciuga troppo e la pasta è ancora dura, aggiungete un mestolo di acqua calda. Un mestolo alla volta. Come il risotto. Dovete girare spesso, perché l’amido si deposita sul fondo e attacca che è un piacere. Sentirete la resistenza del cucchiaio aumentare. La zuppa diventa crema.
L’errore che fanno tutti: quando spegnere il fuoco?
Ecco dove casca l’asino. Voi vedete la pasta cotta, la crema densa perfetta, e spegnete. Sbagliato. Se la spegnete quando è “perfetta”, tempo che la portate a tavola è diventata cemento a presa rapida. Dovete spegnere il fuoco quando è ancora un po’ “lenta”, un po’ liquida. La pasta continua a bere anche a fuoco spento. Spegnete. Togliete quel ramo di rosmarino pelato. Mettete il coperchio e lasciatela lì 5 minuti. Sì, lo so che avete fame. Ma aspettate. In quei 5 minuti la pasta si rilassa, i sapori si legano, e la consistenza diventa quella giusta: cremosa ma non solida.
Il tocco finale che non deve mancare
Impiattate nelle scodelle. Guardatela. È marrone, è brutta, è bellissima. Manca una cosa. Un giro d’olio a crudo. Di quello buono, quello che pizzica in gola. E una macinata di pepe nero fresco. L’olio a crudo, col calore della zuppa, sprigiona un profumo che è la fine del mondo.
Ecco. Questa è la Pasta e Ceci La ricetta come si deve. Niente chef, niente gourmet, niente piatti quadrati. Solo gusto, sostanza e un po’ di ignoranza (quella buona). Buon appetito, e occhio che scotta.
Domande Frequenti – Pasta e Ceci La ricetta
Qual è il punto fondamentale per ottenere la crema perfetta nella pasta e ceci?
Il punto fondamentale è la risottatura, cioè cuocere la pasta dentro i ceci, in modo che si crei una crema densa senza brodaglia.
Perché si consiglia di spezzare gli spaghetti a mano invece di usare formati già spezzati?
Spezzare gli spaghetti a mano crea un caos di pezzi di diverse lunghezze che, insieme alle schegge di pasta, garantiscono una consistenza rustica e un collegamento migliore grazie all’amido rilasciato.
Qual è il ruolo dell’acciuga nel piatto e come influisce sul sapore?
L’acciuga non serve a dare il sapore di pesce, ma a fornire umami e profondità di sapore; si disintegra nell’olio e rende la pasta e ceci più saporita e gustosa.
Qual è il trucco per ottenere la giusta consistenza della crema durante la cottura?
Frullare circa un terzo dei ceci con un frullatore a immersione, senza frullare tutto, per creare una base cremosa che si mescola con i ceci interi, garantendo densità e consistenza perfetta.
Quando bisogna spegnere il fuoco per evitare che la pasta diventi solida?
Bisogna spegnere il fuoco quando la pasta è ancora leggermente liquida e non perfettamente cotta, poi coprirla e lasciarla riposare per 5 minuti, in modo che i sapori si leghino e la consistenza diventi cremosa.
