Ne ho mangiate tante in giro. Troppe. Spesso mi sono ritrovato davanti a delle scodelle di acqua sporca con dentro quattro fagioli che galleggiavano tristi, o peggio, a delle puree omogeneizzate che sembravano cibo per neonati. No, non ci siamo. Quando parlo di Pasta e Fagioli La ricetta veneta, parlo di una cosa seria. Una cosa densa. Una malta che potresti usare per tirar su un muro, ma che invece decidi di mangiare perché è la cosa più buona del mondo.
Non sono uno chef stellato, non ho la giacca bianca col nome ricamato. Sono solo uno che è cresciuto in una cucina dove la pentola borbottava per ore e guai a chi alzava il coperchio prima del tempo. Mio nonno Bepi non parlava molto, ma se sbagliavi il soffritto ti guardava come se avessi bestemmiato in chiesa. E aveva ragione lui.
Questa non è una zuppa per chi ha fretta. Se avete i minuti contati, fatevi due uova al tegamino. Qui si parla di pazienza, di attesa, di profumi che cambiano piano piano mentre la nebbia fuori copre tutto. Vi spiego come la faccio io, come la si deve fare se si vuole rispettare la terra da cui viene. Niente scorciatoie, niente trucchi da quattro soldi. Solo sostanza.
Di più da questa categoria
Key Takeaways
- Niente scatolette, per carità: I fagioli devono essere secchi, preferibilmente Lamon IGP. Quelli in scatola lasciateli per le insalate estive dell’ultimo minuto.
- Il segreto è il “pociacius”: Frullare una parte dei legumi è l’unico modo per legare il tutto. La pasta deve cuocere lì dentro, nell’amido, non nell’acqua chiara.
- L’osso di prosciutto comanda: Potete usare le cotiche, certo, ma l’osso dà quel sapore affumicato e profondo che non si batte.
- Vietato mangiare subito: Se la mangiate appena spento il fuoco, state commettendo un reato. Deve riposare, deve quasi fermarsi. Tiepida è la sua morte.
Perché dovete dimenticarvi l’orologio quando fate questo piatto?
Avete presente quando provate a fare le cose di corsa e vengono una schifezza? Ecco. Con la Pasta e Fagioli La ricetta originale, la fretta è il nemico numero uno. Una volta, anni fa, tornai tardi da lavoro. Avevo voglia di casa, di caldo. Presi i fagioli precotti, buttai tutto in pentola a fiamma alta. “Tanto è uguale”, pensai.
Mai stato così in errore.
Era una brodaglia slegata. La pasta era viscida, il brodo scivolava via. Una delusione totale. Ho capito lì che il tempo non è solo un fattore di cottura, è un ingrediente. Il fagiolo secco ha bisogno di rinvenire piano, di riempirsi d’acqua, di tornare alla vita con calma. E poi la cottura… deve “pippare”, come si dice da noi. Sobbollire appena, un movimento lento, ipnotico. Se bolle forte, i fagioli si spaccano e la buccia si stacca. Un disastro. Mettetevi l’anima in pace: si inizia il giorno prima.
Quale fagiolo merita di finire nella vostra pentola?
Non tutti i fagioli sono uguali. Andate al mercato, non al discount. Cercate il Fagiolo di Lamon IGP. Perché lui? Perché ha la buccia sottile. Sembra una sciocchezza, ma fa tutta la differenza del mondo. Un fagiolo con la buccia dura vi rimane in gola, dà fastidio. Il Lamon invece si scioglie, diventa crema.
Se proprio non lo trovate perché abitate lontano dal Bellunese, cercate un Borlotto di quelli seri, magari di montagna. Ma evitate i cannellini bianchi, per favore. Sono troppo delicati, spariscono. Qui ci vuole un fagiolo che abbia carattere, che sappia di castagna e di terra. E soprattutto, comprateli secchi. Quelli freschi sono buoni, sì, ma per questa ricetta serve quella concentrazione di sapore che solo l’essiccazione dà.
Come li trattiamo per non avere brutte sorprese?
Acqua. Tanta acqua fredda. Li buttate dentro la sera prima di andare a letto e ciao. Non toccateli più fino al mattino. Devono raddoppiare, triplicare. Devono bere. Se vedete qualche fagiolo che galleggia, toglietelo: è vuoto o secco male. Solo quelli che stanno sul fondo meritano la pentola.
Meglio le cotiche o l’osso di prosciutto per il sapore vero?
Qui si apre il dibattito da bar. Io sono della vecchia scuola: osso di prosciutto. Punto. Andate dal macellaio, fatevelo regalare o pagatelo quel poco che chiede. L’osso ha dentro il midollo, ha attaccati pezzetti di carne e grasso che durante le ore di cottura si sciolgono e insaporiscono tutto in un modo che il dado non si sogna nemmeno.
Però, lo ammetto, anche le cotiche hanno il loro perché. Se usate le cotiche, però, occhio. Non buttatele dentro crude che sanno di selvatico forte. Sbollentatele prima. Raschiatele bene. Devono essere pulite. Mia nonna le tagliava a striscioline sottili sottili, che quasi sparivano nel piatto. Se vi piace masticare la cotica, fatela a pezzettoni. Ma ricordate: è un piatto povero, ma non deve essere grasso da star male. Deve essere saporito.
Il soffritto: quanto bisogna abbondare?
Non lesinate. Cipolla, carota, sedano. Le basi. Ma tagliateli voi, a mano. Non usate quei tritatutto elettrici che spappolano le fibre e fanno uscire l’acqua. Il coltello deve lavorare. Tac, tac, tac. Pezzi piccoli ma visibili.
E l’olio? Olio buono. Extravergine. Quando lo mettete nel coccio (perché state usando una pentola di terracotta, vero? Ditemi di sì), siate generosi. Il fondo deve cantare quando buttate le verdure. E aggiungete il rosmarino subito. L’olio caldo estrae gli oli essenziali del rosmarino meglio dell’acqua. Fate appassire tutto piano. Se bruciate la cipolla, avete rovinato il piatto. Sentirete un retrogusto amaro fino all’ultima cucchiaiata. Pazienza, fiamma bassa, e girate con quel cucchiaio di legno.
Come diavolo si ottiene quella crema senza usare la farina?
Ecco il punto critico. Tanti mi chiedono: “Ma ci metti la patata? Ci metti un cucchiaio di farina?”. Mai. Sacrilegio. La densità della Pasta e Fagioli La ricetta veneta viene dai fagioli stessi.
Quando sono cotti, teneri che si schiacciano con la lingua, ne prendete via una metà. O anche due terzi, se vi piace bella tosta. E li passate. Frullatore a immersione, passaverdure, quello che avete. Deve diventare una crema liscia.
Poi ributtate questa crema dentro insieme a quelli interi. Mescolate. Vedrete il brodo cambiare colore, diventare denso, opaco. È lì la magia. L’amido dei fagioli lega tutto. È una colla naturale, saporitissima. Se usate la farina saprà di colla da parati. Se usate i fagioli, saprà di paradiso.
Maltagliati o ditalini: su quale pasta puntare?
Se avete tempo, fate la sfoglia. Uova e farina. La stendete non troppo fine e poi zac, zac, tagliate a caso. I maltagliati sono belli perché sono imperfetti. Alcuni pezzi più grossi restano più al dente, quelli piccoli si sciolgono un po’. È un piacere diverso a ogni boccone.
Ma siamo onesti: chi ha tempo di tirare la sfoglia un martedì sera? Nessuno. E allora via di pasta secca. Ma attenzione al formato. Ditalini rigati. Devono essere rigati per trattenere la crema. O le mezze maniche spaccate. O la pasta mista, quella che a Napoli chiamano “munnezzaglia” ma che noi in Veneto usiamo con rispetto. L’importante è che sia pasta buona, che tenga la cottura. Perché la cuoceremo direttamente nel brodo di fagioli, e lì la cottura è traditrice, ci mette un attimo a scuocere.
Siete pronti a sporcarvi le mani? Ecco come si fa davvero
- Ammollo (La notte prima): Fagioli in acqua. Dormiteci su. Sognate cose belle.
- Preparazione: Scolate i fagioli. Tritate le verdure. Prendete l’osso di prosciutto.
- Il Soffritto: Olio nel coccio, verdure, rosmarino. Fuoco dolce. Fate sudare tutto. Sentite il profumo? Bene.
- Cottura dei legumi: Buttate i fagioli nel soffritto. Fateli tostare un minuto. Poi l’osso. Poi l’acqua fredda a coprire tutto abbondantemente.
- L’attesa: Bollore, poi minimo. Coperchio socchiuso. Due ore? Forse tre. Dipende dal fagiolo. Assaggiate. Devono essere burro.
- Il trucco: Togliete l’osso (spolpatelo se volete e rimettete la carnina dentro). Togliete metà fagioli, frullateli, rimetteteli dentro.
- La Pasta: Ora salate. Solo ora. Buttate la pasta lì dentro, nel vulcano di fagioli.
- Mescolate: Non andate via. La pasta si attacca. Il fagiolo è bastardo, scende sul fondo e brucia. State lì, girate, aggiungete acqua calda se serve.
Perché se la mangiate bollente non avete capito niente?
Ho visto gente scottsarsi la lingua per la foga. Errore da principianti. La Pasta e Fagioli La ricetta veneta deve riposare. Quando la pasta è cotta, spegnete tutto. Mettete il coperchio. Andate a apparecchiare, aprite il vino, fate due chiacchiere.
Dategli venti minuti. Mezz’ora. La minestra si “tira”. L’amido si rilassa. I sapori si conoscono meglio. La temperatura scende a quel livello perfetto dove non ti bruci e senti tutto: il dolce del fagiolo, il salato dell’osso, l’erbaceo del rosmarino, il pizzicore del pepe che metterete alla fine. Mangiarla bollente copre i sapori. Mangiarla tiepida li esalta.
Mio nonno la lasciava lì fino a che non si formava la pellicina sopra. Poi ci versava un filo d’olio crudo e iniziava a mangiare in silenzio. Era il suo momento sacro.
Varianti: si può cambiare qualcosa o è eresia?
Beh, il Veneto è grande. Se andate verso Treviso, facile che ci troviate dentro il radicchio. Lo buttano alla fine, crudo o appena saltato. Quell’amaro lì sta da Dio con il dolce del fagiolo. Ci sta, approvo.
C’è chi ci mette un po’ di concentrato di pomodoro nel soffritto. Un cucchiaino, non di più. Giusto per dare colore. Se ci mettete la passata diventa rossa, e allora non è più la nostra pasta e fagioli. È buona lo stesso, ma è un’altra cosa. Noi la vogliamo color nocciola, color terra.
E poi c’è il tocco di classe: l’aceto. Qualcuno mette un cucchiaio di aceto di vino rosso nel piatto finito. Sembra una pazzia, lo so. Ma l’acidità pulisce la bocca dalla grassezza del fagiolo e vi fa venire voglia di mangiarne ancora. Provate, magari vi piace.
Che vino ci beviamo sopra?
Acqua? No, grazie. Qui ci vuole il rosso. Ma non un vino da meditazione, uno di quelli che costano un occhio e devi farli decantare tre ore. Ci vuole un vino da pasto, sincero. Un Merlot, un Cabernet franc, un Tai Rosso dei Berici. Vino che macchia il bicchiere, che ha tannino, che sgrassa.
Il vino deve accompagnare, non sovrastare. Un sorso di rosso, un cucchiaio di fagioli. È il ritmo perfetto del pasto veneto.
Perché questo piatto unisce le persone più di WhatsApp?
Alla fine, perché ci sbattiamo tanto per dei fagioli? Perché è casa. È un piatto che costa niente ma vale tutto. Una volta si faceva perché c’era solo quello. Oggi si fa per scelta, per tornare indietro, per rallentare.
Non è un piatto da mangiare da soli davanti alla TV. È un piatto da mettere in mezzo alla tavola, con un mestolo grande, e ognuno si serve. È conviviale. È “unto” al punto giusto. Scalda le mani e lo stomaco.
E se ne avanza? (Spoiler: è meglio domani)
Se ne fate tanta (e fatene tanta, che senso ha sporcare la pentola per due porzioni?), mettetela via. Il giorno dopo, tirata fuori dal frigo, sarà un blocco solido. Non spaventatevi. Mettetela nel pentolino, un filo d’acqua, fuoco basso.
Si scioglierà di nuovo. E vi dirò, sarà ancora più buona. I sapori hanno avuto tutta la notte per fare amicizia. C’è chi la mangia fredda, a fette, tipo polenta. Io preferisco riscaldarla, ma fate vobis.
L’errore che vi prego di non fare
Non usate il dado. Vi prego. Avete l’osso, avete le verdure, avete i fagioli buoni. Non vi serve quel cubetto di sale chimico. Se proprio volete più gusto, mettete una crosta di parmigiano nel brodo mentre cuoce (pulitela bene prima!). Quello è l’umami naturale, quello vero.
Un’ultima cosa
Cucinare la Pasta e Fagioli La ricetta veneta è un atto d’amore. Verso voi stessi e verso chi siederà alla vostra tavola. Non fatela perché “dovete” mangiare. Fatela perché ne avete voglia. Godetevi il profumo che riempie la casa.
Se volete capire davvero quanto la cucina italiana sia legata alla terra e non solo alle foto su Instagram, fatevi un giro sul sito dell’Accademia Italiana della Cucina. Lì c’è la cultura, quella vera.
Adesso basta leggere. Andate a mettere a bagno quei fagioli.
Domande Frequenti – Pasta e Fagioli La ricetta
Quale tipo di fagiolo è consigliato per preparare la Pasta e Fagioli secondo questa ricetta?
Per questa ricetta si consigliano i fagioli secchi di Lamon IGP, perché hanno una buccia sottile che si scioglie facilmente, creando una crema, mentre i fagioli in scatola devono essere evitati.
Perché è importante lasciar riposare la pasta e fagioli prima di mangiarla?
È importante lasciarla riposare almeno venti o trenta minuti dopo la cottura per permettere all’amido di rilassarsi e ai sapori di amalgamarsi, esaltando il gusto e la profumazione del piatto.
Come si può ottenere una crema di fagioli senza usare la farina?
Per ottenere la crema di fagioli bisogna frullare una metà dei fagioli cotti, passandoli con un frullatore a immersione o passaverdure, e poi rimetterli nel brodo insieme ai fagioli interi, così si lega naturalmente senza bisogno della farina.
Qual è il metodo corretto per trattare i fagioli secchi prima della cottura?
Bisogna mettere i fagioli in acqua fredda la sera prima, lasciarli in ammollo finché non raddoppiano o triplicano di volume, e poi eliminare quelli che galleggiano perché sono secchi o vuoti, prima di proseguire con la cottura.
Qual è la differenza tra usare l’osso di prosciutto e le cotiche per insaporire il piatto?
L’osso di prosciutto dà un sapore affumicato e profondo grazie al midollo e alla carne attaccata, mentre le cotiche, se precedentemente sbollentate e pulite, sono più leggere e danno un sapore più deciso ma meno complesso rispetto all’osso.
