Vitello Tonnato ricetta originale (piemontese)

Ah, il Vitello Tonnato. Basta la parola per evocare immagini di estati italiane, di pranzi eleganti ma senza sforzo, di quel piatto iconico che, nella sua perfezione, sembra sfidare la logica. Vitello. E tonno. Insieme. Una combinazione che sulla carta suona bizzarra, quasi un azzardo, ma che al palato si trasforma in una delle sinfonie di sapori più riuscite della nostra cucina. È un piatto che sa di casa, di festa, di tradizione.

Io sono cresciuto in Piemonte, e per me il Vitello Tonnato non è solo un antipasto o un secondo piatto; è un metro di giudizio. È il piatto che la nonna preparava per le occasioni speciali, e ogni famiglia ha la sua piccola, gelosa variante. Ma qual è la vera Vitello Tonnato ricetta originale? Quella piemontese, quella autentica, quella che le nostre nonne custodivano gelosamente?

Negli anni ho provato di tutto, ho fatto esperimenti, ho commesso errori madornali (di cui vi parlerò) e, alla fine, sono tornato alle origini. In questo lungo articolo, voglio condividere con voi non solo i passaggi, ma l’anima di questa preparazione. Non sarà una ricetta da 5 minuti. Sarà un viaggio. E alla fine, spero, anche voi avrete nel vostro repertorio non una semplice ricetta, ma la ricetta.

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Prima di immergerci, ecco cosa dovete assolutamente sapere:

• La Carne è Regina: La scelta del taglio di carne (il girello) non è negoziabile.
• La Salsa Originale: La vera salsa tonnata tradizionale piemontese si fa con i tuorli d’uovo sodo, non con la maionese.
• Il Nemico è la Fretta: Il vitello deve cuocere lentamente e, soprattutto, raffreddare lentamente nel suo brodo.
• Il Riposo è Sacro: Questo piatto è infinitamente più buono se preparato con un giorno di anticipo. Il riposo fa la magia.
• Piemonte, non Liguria: Nonostante il tonno e le acciughe, questo è un piatto orgogliosamente piemontese, nato grazie alle antiche Vie del Sale.

Ma cos’è esattamente il Vitello Tonnato?

Per chi non lo conoscesse (davvero?), stiamo parlando di un piatto freddo. Immaginate delle fette sottilissime, quasi trasparenti, di vitello. Non un vitello grigio e stopposo, ma una carne tenera, umida, di un colore rosa pallido. Queste fette sono poi adagiate su un piatto da portata e letteralmente inondate da una salsa cremosa, vellutata, color avorio.

Questa salsa, la salsa tonnata, è un’emulsione ricca a base di tonno sott’olio di grande qualità, capperi, acciughe e, nella versione più pura, tuorli d’uovo sodo che legano il tutto con olio extra vergine d’oliva.

È un piatto di contrasti pazzeschi.

C’è la spinta sapida, quasi marina, del tonno e delle acciughe. C’è il tocco di acidità pungente dei capperi e del limone. E c’è la grassezza avvolgente dell’olio. Servito rigorosamente freddo, è l’antipasto per eccellenza dei giorni di festa, ma si difende benissimo anche come secondo piatto estivo, magari accompagnato da un’insalata fresca. È eleganza pura, ma con un’anima profondamente popolare.

Perché un piatto piemontese usa il tonno? Non è un controsenso?

Questa è la domanda da un milione di dollari. E la risposta ci porta indietro nel tempo, su sentieri polverosi e carichi di merci. Il Piemonte, come sappiamo, è circondato dalle Alpi. Niente mare. Come diavolo ci sono finiti il tonno e le acciughe?

La risposta è: la Via del Sale.

Secoli fa, i mercanti liguri e provenzali risalivano le valli impervie (le valli Maira, Stura, Tanaro) per vendere il bene più prezioso, il sale, ai piemontesi, che ne avevano un bisogno disperato per la conservazione dei cibi e per il bestiame. In cambio, i piemontesi offrivano grano, formaggi, burro. Ma i mercanti liguri, per non viaggiare scarichi al ritorno, portavano anche prodotti conservati del loro mare.

Acciughe sotto sale. E tonno, conservato sott’olio o sotto sale.

Questi ingredienti “poveri” ma incredibilmente saporiti iniziarono a entrare nella cucina piemontese. Inizialmente, venivano usati per insaporire salse verdi (il bagnet verd) o per condire carni meno pregiate. L’acciuga, in particolare, divenne un ingrediente chiave in molti piatti, come la Bagna Cauda.

Il Vitello Tonnato, nella sua forma primordiale, nasce probabilmente così. All’inizio era conosciuto come “Vitello Tonnè” (dal francese tanné, conciato), e forse la salsa era solo un condimento di olio, acciughe e capperi per insaporire gli avanzi di carne. Solo nell’Ottocento la ricetta si nobilita, si codifica, e appare il tonno, trasformando un piatto di recupero in un capolavoro borghese. Se volete approfondire la storia di questi scambi culturali e gastronomici, la storia della cucina piemontese secondo Slow Food offre spunti affascinanti.

La mia prima volta con il Vitello Tonnato… un disastro memorabile!

Adesso devo confessarvi una cosa. Prima di imparare a farlo come si deve, ho commesso ogni singolo errore possibile. La mia prima volta è stata leggendaria, in senso negativo.

Avevo vent’anni, mi sentivo un cuoco provetto e avevo invitato a cena una ragazza. “Che ci vuole?”, pensai con la tipica arroganza giovanile. “Faccio un Vitello Tonnato, la stupisco”.

Un disastro.

Primo errore: la carne. Presi un pezzo a caso dal macellaio, credo fosse spalla. Lo buttai in acqua bollente e lo lasciai cuocere a fuoco vivo per due ore. Risultato? Una suola di scarpa grigia e stopposa.

Ma il capolavoro fu la salsa. Non avevo i tuorli sodi. Non avevo le acciughe. Decisi di “improvvisare”. Buttai nel frullatore una scatoletta di tonno (quello in salamoia!), due cucchiai di maionese industriale e una manciata di capperi sott’aceto.

Non vi descrivo la scena. La salsa era grigia, acida, e aveva una consistenza granulosa che non legava. Era letteralmente tonno frullato con la maionese. Un insulto. Servii questo… coso… con orgoglio. La ragazza fu gentile, ma la serata finì lì. E giustamente.

Qualche settimana dopo, andai a pranzo da mia nonna. Eccolo lì, il suo Vitello Tonnato. Fette rosa, perfette. Una salsa vellutata, color crema, che avvolgeva la carne senza annegarla. L’assaggiai. Fu un’illuminazione e un’umiliazione. Capii che non avevo capito nulla. Quel giorno, mi misi lì con carta e penna e le chiesi di insegnarmi. La lezione più importante che mi diede? “Questo piatto non vuole fretta. Vuole rispetto.”

Quale taglio di carne è indispensabile per la ricetta originale?

Non ci sono discussioni su questo. Se volete fare la vera Vitello Tonnato ricetta piemontese, vi serve un unico taglio: il Girello.

Il girello, chiamato anche magatello, è un muscolo della coscia del vitello. È un taglio di prima categoria, molto magro, privo di nervi e con una grana finissima.

Perché proprio questo? Perché ha la forma cilindrica perfetta, che garantisce fette tonde e omogenee. Ma soprattutto, perché se cotto nel modo giusto (e ci arriveremo), mantiene una tenerezza incredibile pur essendo magrissimo, e assorbe i sapori del brodo senza sfaldarsi.

Alcuni usano la fesa (topside) o la noce (knuckle). Sono buoni tagli, non fraintendetemi, ma tendono ad essere meno compatti e il risultato finale, al taglio, è meno elegante. Il girello è nato per questo piatto.

Chiedete al vostro macellaio di fiducia un pezzo di girello di vitello (vitello, non vitellone, che è più scuro e saporito) da circa 1 kg. Se è un bravo macellaio, ve lo legherà con lo spago da cucina per mantenerlo in forma perfetta durante la cottura. Questo passaggio, la legatura, è fondamentale. Non saltatelo.

Come si prepara il brodo di cottura perfetto?

Ecco il secondo segreto. La carne non va semplicemente bollita in acqua. Sarebbe un sacrilegio. La carne deve cuocere in un brodo vegetale aromatico, che la insaporirà delicatamente dall’interno.

Per preparare il brodo (o meglio, il court-bouillon), non serve molto. Serve la classica triade di verdure:

1. Una carota
2. Una costa di sedano
3. Una cipolla

Io, come mi ha insegnato la nonna, aggiungo anche qualche grano di pepe nero, una foglia di alloro e, a volte, un chiodo di garofano (uno solo, che ha un sapore potente).

Il vero trucco, però, non è cosa c’è nel brodo, ma come si usa. La carne, legata, va messa in una pentola alta e stretta (che la contenga giusta giusta) insieme alle verdure. E poi? Si copre il tutto con acqua fredda.

Fredda. Non calda, non bollente. Si porta il tutto a un leggerissimo bollore, si aggiunge un bicchiere di vino bianco secco, si sala con sale grosso e si lascia sobbollire dolcemente, a fuoco bassissimo, col coperchio leggermente scostato. Mai un bollore violento. Il bollore violento irrigidisce le fibre e rende la carne dura. Deve fremere.

La Salsa Tonnata: con o senza maionese?

Qui si apre un mondo. E si scatena la guerra civile gastronomica. C’è chi dice “assolutamente con la maionese” e chi “eresia, solo tuorli sodi”.

Hanno ragione entrambi, in un certo senso. Ma facciamo chiarezza.

La ricetta originale dell’Ottocento, quella codificata, non prevedeva la maionese (che era una preparazione francese non ancora così diffusa). La cremosità veniva data da tre tuorli d’uovo sodo, pestati nel mortaio (o passati al setaccio) con le acciughe, i capperi e il tonno, e poi “montati” con olio d’oliva a filo, un po’ di aceto o limone.

Questa è la versione classica e, secondo me, insuperabile. Il tuorlo sodo dà una consistenza più rustica, un sapore più pieno e “vero”.

Poi, nel Novecento, con la diffusione dei mixer e della maionese fatta in casa, molte famiglie hanno iniziato a usare quella come base. Si prepara una maionese classica (tuorli crudi, olio, limone) e poi vi si frulla dentro il tonno, i capperi e le acciughe.

È una versione? Sì. È buona? Certo. È più veloce? Decisamente. Ma per me, la Vitello Tonnato ricetta originale resta quella con i tuorli sodi. Ha un sapore diverso, più profondo. E poi, onestamente, è anche più sicura, non avendo uova crude (cosa importante d’estate).

In questa guida, io vi darò la mia versione, quella della nonna. Quella con i tuorli sodi. Provatela. Non tornerete indietro.

Vitello Tonnato Ricetta: Gli Ingredienti per 6 Persone

Siamo pronti per la lista della spesa. Per un risultato eccellente, la qualità delle materie prime è tutto. Non risparmiate sul tonno.

• Per il Vitello:
  • 1 kg di Girello (o magatello) di vitello, già legato
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla bionda
  • 1 foglia di alloro
  • 1 chiodo di garofano (opzionale, ma consigliato)
  • 5-6 grani di pepe nero
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • Una manciata di sale grosso
  • Acqua fredda q.b.
• Per la Salsa Tonnata (Versione Classica):
  • 300 g di tonno sott’olio (di altissima qualità, sgocciolato molto bene)
  • 3 tuorli d’uovo sodo (le uova devono essere freschissime e cotte per 8-9 minuti)
  • 4-5 filetti di acciughe sott’olio
  • 1 pugno abbondante di capperi sotto sale (di Pantelleria, se possibile)
  • Olio extra vergine d’oliva (EVOO) delicato, circa 150 ml
  • Il succo di 1 limone
  • Qualche cucchiaio del brodo di cottura del vitello (filtrato e freddo)
• Per Guarnire:
  • Una manciata di capperi sotto sale, dissalati.

Il Procedimento Passo-Passo: Come trasformare gli ingredienti in magia

Prendetevi il vostro tempo. Il giorno migliore per iniziare questa ricetta è il pomeriggio prima di quando volete servirla.

Fase 1: La Lenta Cottura del Vitello

1. Prendete una pentola alta e stretta, che contenga il vostro girello legato “giusto”. Non usate una pentola larga, servirebbe troppa acqua e il brodo sarebbe insipido.
2. Mettete la carne nella pentola. Aggiungete la carota, il sedano e la cipolla, tagliati in 2-3 pezzi. Aggiungete l’alloro, i grani di pepe e, se lo usate, il chiodo di garofano.
3. Versate il bicchiere di vino bianco.
4. Coprite il tutto con acqua fredda. L’acqua deve superare la carne di un paio di dita.
5. Mettete sul fuoco. Portate lentamente a bollore. Quando appaiono le prime bolle, aggiungete il sale grosso, abbassate la fiamma al minimo assoluto. Il liquido deve appena fremere.
6. Coprite con un coperchio, lasciando un piccolo sfiato.
7. Quanto deve cuocere? Dipende dalla dimensione. Per 1 kg, calcolate circa 1 ora e mezza da quando freme. Se avete un termometro da cucina (consigliatissimo), la temperatura al cuore della carne deve raggiungere i 68°-70°C. Così resterà rosa e succosa.
8. IL PASSAGGIO FONDAMENTALE: Spegnete il fuoco. E ora… dimenticatevi la pentola. Lasciate che la carne si raffreddi completamente dentro il suo brodo. Questo passaggio è il segreto per una carne tenerissima e umida. Ci vorranno ore. Io, di solito, lo faccio la sera e lascio la pentola (coperta) a temperatura ambiente tutta la notte (se fa fresco) o la trasferisco in frigo (d’estate) una volta che è tiepida.

Fase 2: Creare la Salsa Tonnata vellutata

1. Mentre la carne riposa, preparate gli ingredienti per la salsa.
2. Mettete le uova in un pentolino, copritele di acqua fredda e fatele cuocere per 9 minuti dal momento del bollore. Scolatele e passatele subito sotto l’acqua fredda per fermare la cottura. Sgusciatele e recuperate solo i tuorli.
3. Dissalate i capperi: metteteli in una ciotolina con acqua per almeno 20 minuti, cambiando l’acqua un paio di volte. Strizzateli bene.
4. Nel boccale di un mixer (o un minipimer, va benissimo): mettete i tuorli sodi sbriciolati, il tonno perfettamente sgocciolato, i filetti d’acciuga e i capperi strizzati.
5. Frullate tutto fino a ottenere una pasta omogenea.
6. Ora, iniziate l’emulsione. A motore acceso, versate l’olio EVO a filo, molto lentamente, come se steste facendo una maionese. Vedrete la salsa diventare cremosa, chiara e montata.
7. A questo punto sarà molto densa. È il momento del secondo segreto: prendete qualche cucchiaio del brodo di cottura del vitello (che avrete filtrato e fatto raffreddare) e aggiungetelo alla salsa, un cucchiaio alla volta, continuando a frullare. Il brodo la renderà fluida, vellutata e legherà il sapore della carne alla salsa. Aggiungetene finché non raggiunge la consistenza desiderata (deve “scrivere”, ma essere fluida).
8. Infine, aggiungete il succo di limone filtrato. Frullate un’ultima volta. Assaggiate: di solito non serve sale (ci sono capperi e acciughe), ma regolatevi voi.

Fase 3: L’Assemblaggio Finale (e il riposo)

1. Recuperate la carne dal suo brodo (che filtrerete e conserverete: è un brodo buonissimo per un risotto!).
2. Asciugate il pezzo di girello con cura e togliete lo spago.
3. È il momento del taglio. Se avete un’affettatrice, siete dei re. Impostatela a uno spessore sottile (1-2 mm) e affettate.
4. Se non l’avete, niente paura. Usate il vostro coltello più affilato, a lama liscia. Con pazienza, cercate di fare le fette più sottili che potete. Non saranno perfette come con l’affettatrice, ma saranno rustiche e deliziose. Note: la carne fredda di frigo è molto più facile da tagliare sottile.
5. Prendete un bel piatto da portata. Disponete le fette di vitello leggermente sovrapposte, a creare uno strato.
6. Siate generosi. Coprite completamente lo strato di carne con abbondante salsa tonnata. La carne non si deve vedere.
7. Se avete altra carne, fate un secondo strato e coprite di nuovo con la salsa.
8. Guarnite la superficie con una manciata di capperi dissalati.

Il Segreto che nessuno ti dice sul Vitello Tonnato

E ora, l’ultimo segreto. Quello che separa un buon piatto da un capolavoro. Prendete il vostro meraviglioso piatto. Copritelo ermeticamente con la pellicola trasparente, facendola aderire bene.

E mettetelo in frigorifero.

Non per un’ora. Ma per almeno 4-6 ore. Il mio consiglio? Fatelo la mattina per la sera. O, ancora meglio, fatelo la sera prima per il pranzo del giorno dopo.

So cosa state pensando: “Ma come, ho faticato tanto e non posso assaggiarlo?”. Resistete. Durante il riposo, avviene la magia. La salsa cede parte della sua umidità e del suo sapore alla carne, che la assorbe. La carne, a sua volta, rilascia i suoi succhi nella salsa. I sapori si fondono, si amalgamano, si sposano. L’acidità si smorza, la sapidità si equilibra.

Il Vitello Tonnato servito subito è buono. Il Vitello Tonnato che ha riposato 12 ore è… trascendentale. È una regola non scritta, ma è la più importante di tutta la Vitello Tonnato ricetta.

Un Ferragosto indimenticabile e quel Vitello Tonnato

Ho un ricordo stampato nella mente. Qualche anno fa. Ferragosto. Casa mia invasa da amici, una decina di persone, caldo afoso, caos totale. Avevo pianificato una grigliata mista.

Ovviamente, la grigliata fu un disastro. Il carbone non si accendeva, poi ha fatto una fiammata che ha carbonizzato le salsicce, le verdure sono cadute sulla carbonella. Un incubo. C’era fumo ovunque, gente accaldata e affamata. La tensione era palpabile.

Io, però, mi sentivo sereno. Sapevo di avere un asso nella manica. Con la massima calma, entrai in casa, aprii il frigo ed estrassi due enormi piatti di Vitello Tonnato, preparati religiosamente il giorno prima.

Li portai in tavola. Ragazzi, non sto scherzando: calò il silenzio. Si sentiva solo il rumore delle forchette. In dieci minuti spazzolarono tutto. Quel Vitello Tonnato fresco, saporito, perfetto, salvò il pranzo, l’amicizia e il mio Ferragosto. È il piatto perfetto per quando hai ospiti, perché non solo è amato da tutti, ma ti toglie il 99% del lavoro il giorno stesso. Tu devi solo tirarlo fuori dal frigo. Geniale.

Cosa bere con il Vitello Tonnato? L’abbinamento perfetto

L’abbinamento non è banale. Abbiamo carne bianca, ma una salsa potente, grassa, sapida e con note marine.

Scordatevi i grandi vini rossi. Il tannino farebbe a pugni con la nota di tonno, creando un orribile sapore metallico. Serve un vino bianco. Ma non uno qualsiasi. Serve un bianco con una bella acidità, capace di sgrassare il palato dalla salsa, ma con abbastanza corpo da non scomparire.

Restando in Piemonte, la scelta classica e perfetta è un Gavi. Il vitigno Cortese ha quella nota minerale e quell’acidità citrina che pulisce la bocca a meraviglia. Un’altra scelta piemontese eccellente è un Roero Arneis, leggermente più morbido e fruttato, che sposa bene la dolcezza del vitello.

Volete delle bollicine? Ottima idea. Un Franciacorta Satèn (più cremoso) o un Trento DOC (più verticale) sono abbinamenti di gran classe. Persino un buon Prosecco Valdobbiadene Superiore, con la sua nota fruttata, può funzionare benissimo in un contesto più informale.

Domande Comuni che mi fanno sempre i miei amici

Visto che questo è il mio cavallo di battaglia, ricevo sempre le stesse domande. Le anticipo qui.

La carne deve essere rosa o bianca?

Rosa. Deve essere rosa pallido. Se è bianca o, peggio, grigia, significa che l’avete cotta troppo o a fuoco troppo alto. Sarà asciutta e stopposa. La cottura a 68-70°C al cuore è il segreto per quel colore e quella consistenza.

Posso usare il minipimer per la salsa?

Certo! Anzi, usalo. Mia nonna la passava al setaccio (un lavoro infinito), io uso il minipimer a immersione. È perfetto perché incorpora aria e la rende ancora più vellutata. Ricorda solo di aggiungere l’olio e il brodo lentamente per non farla impazzire.

I capperi: sotto sale o sott’aceto?

Questa non è una domanda, è un dogma. Sotto sale. Sempre. I capperi sott’aceto hanno un’acidità aggressiva e “chimica” che rovina l’equilibrio della salsa. I capperi sotto sale, una volta dissalati, rilasciano un aroma floreale e una sapidità complessa che è tutta un’altra storia. È un dettaglio, ma fa una differenza enorme.

Ricapitoliamo: I 5 Errori da Evitare (per non fare la mia fine)

Se volete portare in tavola un piatto perfetto, state alla larga da queste trappole:

• Bollire la carne: Errore gravissimo. La carne va cotta in acqua fredda portata a lieve fremito.
• Non farla raffreddare nel brodo: Togliere la carne calda dal brodo la farà diventare scura, asciutta e dura. È un passaggio obbligato.
• Usare tonno di bassa qualità: La salsa è fatta al 70% di tonno. Se usate tonno scadente (magari in salamoia o pieno di scarti), la salsa saprà di poco. Spendete qualcosa in più per un buon tonno in vetro.
• Aggiungere maionese comprata: Per favore, no. Quel sapore dolciastro e industriale uccide l’equilibrio. Se proprio volete usarla, fatela in casa. Ma provate prima la versione con i tuorli sodi.
• Servirlo subito: È l’errore del principiante. Il Vitello Tonnato ha bisogno di riposare in frigo. La pazienza è l’ingrediente segreto che amalgama i sapori.

Il Vitello Tonnato non è una ricetta veloce. È un atto d’amore. È un piatto che richiede pianificazione, ingredienti eccellenti e, soprattutto, pazienza. È il trionfo della cucina piemontese, capace di unire la terra (il vitello) e il mare (il tonno) in un equilibrio che ha del miracoloso.

Non fatevi spaventare dai passaggi. Seguendo questa Vitello Tonnato ricetta tradizionale, passo dopo passo, vi garantisco che porterete in tavola un piatto che non è solo buono: è un ricordo. È un’emozione.

Buona preparazione, e buon appetito!

Domande Frequenti